Рамен, рамэн или рамён? На рыбном бульоне, овощном или мясном? Что с ингредиентами? Яйцо надо добавлять? Тофу точно необходим? Как приготовить рамен из мисо-пасты?
Эти и многие другие вопросы тотчас возникают у тех, кто решил самостоятельно приготовить японский традиционный суп. Расскажем все, что важно знать об этом вкуснейшем блюде, а заодно подскажем, как готовить рамен в домашних условиях — будет и простой вариант за полчаса, и сложный, но очень вкусный.
Содержание
Что такое рамен: история блюда
Рамен сегодня — это японский суп с пшеничной лапшой, насыщенным бульоном и разными добавками вроде мяса, яйца и водорослей. Хотя считается традиционным японским блюдом, родом он на самом деле из Китая. В Японию лапшу завезли в конце XIX века, а популярным и повсеместно распространенным блюдом рамен стал уже после Второй мировой — дешево, сытно и быстро. Со временем у блюда появились региональные разновидности: в Саппоро — с мисо-бульоном и кукурузой, в Фукуоке — с жирным тонкоцу на свиных костях.
Сейчас рамен — не просто еда, а целая культура. В Японии открываются сотни раменных с авторскими рецептами, а за пределами страны рамен стал гастрономическим символом Японии, как суши и роллы. Удивительно, но при всем уважении к традициям в рамене всегда оставалось место для экспериментов — от веганских версий до морских деликатесов и острых бульонов с явно европейскими топпингами.
Поэтому рецепты рамена в домашних условиях — не просто доступная штука, но и интересная: можно подобрать вкус под себя, не теряя суть блюда.
А если совсем упрощать, то настоящий рамен — это всего лишь лапша, залитая бульоном (но не сваренная в бульоне!). Все остальное — вариации на тему.
Рамэн, рамен или рамён: как правильно?
Слово ラーメン (ра:мэн) пришло в японский из китайского, а в русском языке его передают по-разному: рамен, рамэн или рамён. Все три варианта уместны, но с точки зрения норм современного русского языка правильнее всего «рамен» — чаще всего именно так слово закреплено в словарях, используется в профессиональных текстах, кулинарных книгах и на упаковках.
Форма «рамэн» считается ближе к оригинальной передаче японского произношения, но в словарях встречается реже. А «рамён» — корейский вариант, который почти не имеет отношения к японскому блюду. Корейский рамён — это быстрорастворимая лапша в ярких пакетиках, чаще всего с острым вкусом и сублимированными добавками.
Так что если речь идет о настоящем японском супе с лапшой — правильнее писать и говорить рамен. Но никто вам не запрещает произносить это слово так, как хочется — все равно каждый поймет, что речь идет о сытной и вкусной азиатской лапше. А можете вообще произносить по-китайски — ламянь.
Интересный факт: лагман — это двоюродный брат рамена и прямой потомок ламяня. Мало того, что названия этимологически схожи, так еще и переводятся одинаково — «тянущаяся лапша».
Ранее мы рассказывали:
Рецепты коктейлей в блендере в домашних условиях — 15 лучших
Виды рамена в Японии
В Японии существуют десятки, если не сотни, вариаций рамена, но все они делятся на несколько основных категорий по типу бульона, способу подачи и региональным особенностям. Вот основные виды того, как готовят рамен в Японии.
По типу бульона
- Шою (shoyu) — на основе соевого соуса. Самый классический и узнаваемый вкус: прозрачный коричневый бульон, легкий, с оттенками умами. Обычно готовится на свинине или курице.
- Мисо (miso) — с добавлением ферментированной соевой пасты. Такой бульон получается плотным, насыщенным, немного сладковатым. Распространен в северной Японии, особенно на Хоккайдо.
- Сио (shio) — самый легкий и прозрачный из всех. Основу составляет куриный или рыбный бульон, приправленный солью. Вкус чистый, мягкий и без перегибов в остроту.
- Тонкоцу (tonkotsu) — густой белый бульон из долго вываренных свиных костей. Очень наваристый и жирный. Популярен в южных регионах Японии, особенно на Кюсю.
По виду лапши
- Тонкая и прямая (часто подается с тонкоцу).
- Волнистая и толстая (в мисо и шою-рамене).
- Средняя по толщине (универсальный вариант).
Тип лапши часто подбирается к бульону с учетом его плотности и вкуса.
По способу подачи
- Цукэмэн — лапша подается отдельно, и ее макают в концентрированный соус/бульон.
- Абура-соба — «сухой» рамен без бульона, с соусом на дне чаши, который перемешивается с лапшой и начинками.
По регионам
- Саппоро-рамен (Хоккайдо) — мисо-бульон, часто с добавлением кукурузы, сливочного масла и морепродуктов.
- Хаката-рамен (Фукуока) — тонкоцу с тонкой лапшой и свининой.
- Китаката-рамен (преф. Фукусима) — шою с широкой волнистой лапшой и легким бульоном.
- Токио-рамен — шою-бульон, курица и лапша средней толщины.
Как правильно приготовить бульон
Бульон — сердце любого рамена. Без него даже самая вкусная лапша и топпинги не спасут блюдо. В Японии над бульоном могут колдовать по 10 часов, но дома можно упростить задачу. Главное — понять принцип.
Основа бульона — это кости, мясо, рыба, овощи и умами-добавки. Для насыщенного тонкоцу варят свиные кости минимум 5–6 часов до молочного цвета. Для сио берут куриные — выходит легче и ароматнее. Есть и рыбные бульоны на основе сублимированного кацуобуси (стружки тунца) или бульоны на нескольких ингредиентах — это называется гекай.
Воды нужно много. Лук, имбирь, чеснок, водоросли — классика добавок. Соль или соевый соус добавляют уже в миске при подаче. Главное — терпение: чем дольше томится бульон, тем он глубже и ярче. И да, в домашних условиях можно использовать полуфабрикаты — например, концентраты рыбного бульона, если хочется сэкономить время. Важно, чтобы в итоге хотелось выпить остатки до последней капли.
Какая лапша используется в рамене
Для рамена используют особую пшеничную лапшу, которая отличается от привычной итальянской пасты или китайской фунчозы. Главное отличие — в составе и текстуре. В традиционную лапшу для рамена обязательно добавляют кансуй — это щелочная вода или порошок, благодаря которому тесто становится упругим, а готовая лапша — гладкой, чуть желтоватой и эластичной. Именно кансуй придает рамену тот самый «вкус японской лапши», который сложно спутать с чем-то другим.
По форме лапша может быть разной: прямая и тонкая — часто встречается в хаката-стиле, волнистая и средняя — популярна в токийском рамене, толстая и жесткая — идет в мисо-рамен, особенно на севере Японии. Тип лапши подбирают под бульон: чем гуще и насыщеннее основа, тем толще лапша, чтобы она не терялась во вкусе жидкости.
Дома можно использовать и готовую лапшу из азиатского магазина — главное, чтобы она была именно для рамена. Быстрая лапша из пачек тоже подойдет, но лучше взять свежую или замороженную, если хочется приближенного к ресторанному результата.
Самые вкусные топпинги для рамена
Топпинги — это то, что делает рамен ярким и насыщенным. У каждого региона и повара свой подход, но есть несколько классических и особенно вкусных ингредиентов, которые чаще всего используют в тарелке рамена.
- Чашу — это тонко нарезанная свинина, обычно запеченная или томленая. Именно она чаще всего украшает рамен в классических рецептах. Бывает и куриный вариант — тори-чашу, тоже нежный и ароматный.
- Яйцо аяцуке или аджицуке в другом переводе (в японском стиле, с жидким желтком и маринованным белком) — вторая по популярности добавка. Оно не только вкусное, но и красиво смотрится.
- Нори — лист водорослей, который добавляют в тарелку для усиления аромата и текстуры. Иногда кладут и другие виды водорослей, например вакаме.
- Менма — маринованные побеги бамбука, немного хрустящие и с умами-вкусом. Хорошо сочетаются с любыми бульонами.
Также часто добавляют зеленый лук, кукурузу, тертый чеснок, грибы шиитаке, спринг-онны, наруто или нарутомаки (рыбный рулет), соус чили и семена кунжута. А в некоторых современных вариантах можно встретить и жареные креветки, панированные морепродукты или обжаренный лук.
Топпинги — это способ настроить вкус под себя: сделать его мягче, острее или богаче. Комбинировать можно почти все, главное — чтобы в итоге получился гармоничный вкус именно для вас. Так что рецепт рамена — это не аксиома.
Ранее мы рассказывали:
Если у вас нету дачи: готовим сочный шашлык в духовке, микроволновке и не только
Рецепты приготовления рамена дома
Классический рецепт
Шою-рамен — один из самых популярных и узнаваемых видов рамена, который можно заказать почти в любом ресторане японской кухни и на родине этого супа, и в Европе, и в России.
Его основа — прозрачный, ароматный бульон на соевом соусе, который придает блюду насыщенный, но сбалансированный вкус. Шою-рамен любят за простоту, насыщенность и возможность играть с топпингами. Это отличный вариант для знакомства с домашним приготовлением рамена.
Как варить шою-рамен?
Ингредиенты (на 2 порции):
Для бульона:
- суповой куриный набор
- 2 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)
- 1 ч. л. кунжутного масла
- 1 зубчик чеснока
- 1 кусочек имбиря (2–3 см)
Для лапши и топпинга:
- 2 порции рамен-лапши (можно магазинной)
- 2 яйца
- 4–6 ломтиков свинины (жареной или запеченной — как вам больше нравится)
- зеленый лук
- нори
- мэмма (ферментированные побеги бамбука)
- уксус 9%
- соевый соус
- Подготовьте яйца. Варите их 6–7 минут, чтобы желток остался мягким. Сразу переложите в холодную воду, очистите и маринуйте в смеси соевого соуса и воды (1:1) с небольшим добавлением уксуса (1–1,5 ст. л.) не менее 3–4 часов.
- Сделайте базовый бульон — отварите курицу из расчета 2,5 л воды на 1 кг мяса и костей.
- Когда база будет готова, добавьте в нее соевый соус, мирин, кунжутное масло, раздавленный зубчик чеснока и нарезанный имбирь. Варите на слабом огне 20–30 минут, затем процедите.
- Отварите лапшу. Следуйте инструкции на упаковке — обычно лапша варится 2–3 минуты в кипящей воде.
- Соберите рамен. Выложите лапшу в миску, залейте горячим бульоном. Сверху положите половинки яйца, ломтики мяса, посыпьте зеленым луком. Добавьте нори и мэмма по вкусу.
Готово! Вы без труда приготовили классический рамен.
Быстрый и вкусный рецепт
А специально для «Эльдоблога» мы сделали свой рамен — вкусный, сытный и очень простой в приготовлении.
Итак, как делать рамен, если мало времени?
Ингредиентов не очень много, но часть из них в обычных продуктовых магазинах встречается редко. Зато их легко заказать на маркетплейсах: они не очень дорогие и всегда доступные.
Вариаций рамена много, и рецепт выбирали по таким критериям: быстро и по-морскому, то есть с морепродуктами. Идеально для пескетарианцев, постящихся и тех, кто на диете.
Ингредиенты:
- Морская рыба. Мы выбрали филе пангасиуса — он не разваливается при термической обработке, готовится очень быстро, а костей почти нет.
- Креветки. В идеале — аргентинские, но у нас получился микс из больших и обычных. 5–6 на порцию.
- Подсолнечное масло для жарки.
- Ингредиенты для панировки. Об этом чуть позже.
- Сушеные водоросли вакаме. Вкус насыщеннее, чем у обычной морской капусты. Двух столовых ложек без горки будет достаточно — после замачивания вакаме увеличиваются в пять миллиардов раз.
- Сушеные грибы шиитаке. Классика для блюд из Азии — 4–5 штук на порцию.
- Соевый соус для маринования шиитаке.
- Два яйца — по одному на порцию.
- Лапша для рамена. Мы заказали на маркетплейсе, в магазинах найти подходящую тяжело. Опытным путем выяснили, что 35–40 г лапши (в сухом виде) достаточно для одной сытной порции.
- Соус чили. Немного пикантности. Или много!
- Сублимированный рыбный бульон. Можно использовать набор для ухи, но у нас в приоритете — скорость. В магазинах встречается редко, проще заказать на маркетплейсе. Главное — смотрите на состав: если в порошке есть что-то помимо рыбы, соли и глутамата натрия — выберите что-то более натуральное.
- Зеленый лук и два вида кунжута (белый и черный) для сервировки.
- Пара долек лимона для красоты и легкой кислинки.
Подготовка
- Заранее замочите грибы шиитаке и водоросли вакаме. Первые поместите в смесь воды и соевого соуса (3:1), вторые — просто в холодную воду на 10–15 минут.
- Филе рыбы порежьте на небольшие куски и удалите кости, если они есть.
- Очистите креветки — это самый сложный и долгий этап готовки нашего рамена. Если вы купили уже очищенные креветки — процесс упростится многократно!
- Отварите яйца. Желток должен быть немного жидким, так что время варки не должно превышать 6–7 минут.
Мариновать яйца не станем — это займет слишком много времени. Все-таки речь идет о быстром рецепте.
Панировка и жарка
Есть три основных варианта панировки для рыбы и креветок: в крахмале, кляре или темпура. Тут как вам больше нравится:
- Кляр делается из муки и воды. Консистенция должна быть как у густой сметаны. Масла требуется прилично — кляр быстро его впитывает.
- Для панировки темпура нужен тот же кляр, а поверх него — обсыпка кукурузными хлопьями. Самый калорийный вариант, требует больше всего масла для обжарки.
- Кукурузный крахмал — самый простой и низкокалорийный вариант. Требует минимум масла, потому что образует на креветках и рыбе очень тонкую, но при этом хрустящую корочку. Если крахмал в магазине не нашли, можно обойтись мукой самого мелкого помола.
Мы выбрали последний вариант, но это не значит, что он — самый вкусный. Экспериментируйте!
- Разогрейте сковороду и налейте немного подсолнечного масла. Для жарки таких ингредиентов лучше подходит чугунная сковорода — она быстрее «запечатывает» корочкой панированные креветки и филе рыбы.
- Запанируйте рыбу и креветки. Обжарьте в раскаленном масле. Рыбу готовьте по 2 минуты с каждой стороны, а для креветок достаточно по 20–30 секунд.
- Готовые жареные ингредиенты положите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Бульон
- Тут все зависит от ваших вкусов и рекомендаций производителя. В нашем случае никаких сложностей нет.
- Доведите воду в кастрюле до кипения. На одну порцию нужно около 0,3 л воды.
- В кипящую воду добавьте сублимированный бульон, следуя инструкции на упаковке и своему вкусу.
- Варите бульон пару минут. Затем снимите с огня, по вкусу добавьте соус чили и тщательно перемешайте. Не дайте остроте перебить вкус бульона.
- В другой кастрюле отварите лапшу — обычно на это требуется не больше трех минут, так что делать это можно синхронно с готовкой бульона.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Сборка в готовое блюдо
Почти готово — осталась лишь пара деталей. Посуду для подачи лучше выбрать глубокую — миску или большую пиалу, чтобы было удобно доставать ингредиенты палочками.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
- Замоченные грибы и водоросли отожмите от лишней влаги и нарежьте на небольшие кусочки. Грибы можно поделить на две или четыре части.
- Поместите лапшу в глубокие миски. Не очень много — оставьте место и для других ингредиентов.
- Рядом положите отдельно друг от друга грибы и водоросли.
- Залейте ингредиенты горячим бульоном.
- Положите в миску рыбу, креветки и яйца по вашему внутреннему фэншую. Рыбу лучше порезать на длинные кусочки, чтобы было удобно брать их палочками, а яйца — пополам.
- Приправьте эту красоту мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.
- Приготовьте палочки для ингредиентов, ложку для бульона и рюмку для саке. Приступайте к трапезе сразу, пока лапша не превратилась в кашу, а рыба и креветки не размякли.
Лайфхак: осмотрите содержимое холодильника — там наверняка есть что еще добавить в рамен. Крабовые палочки? Бросайте в бульон смело. Ветчина? Отлично. Корейская спаржа, стручки фасоли или тофу? Вообще замечательно. Красная слабосоленая рыба? Идеально. Сухие листы нори? Роскошно — нарежьте на прямоугольники и тоже добавьте в ваш кастомный рамен.
Рекомендуют эксперты Эльдоблога
Также по вкусу в бульон можно добавить разные соусы — умами, кунжутный, спайси, терияки. Только не мешайте рамен с майонезом, бога ради.
Что по КБЖУ?
Подсчеты приблизительные, потому что каждый подправит рецепт под себя. Кто-то добавит больше лапши, кто-то пожарит рыбу без панировки и масла.
Одна порция рамена:
- калорийность: ~400-450 ккал;
- белки: ~30-35 г;
- жиры: ~20-25 г;
- углеводы: 30-35 г.
Времени на готовку ушло чуть больше получаса. Если готовите рамен в первый раз — заложите на это дело хотя бы 40–45 минут. Если креветки вы купили уже очищенные, то сэкономите 10 минут.
Ранее мы рассказывали:
12 простых и вкусных блюд, которые можно приготовить в казане на костре
2SDnjcuaH7b
