Все в шоколаде. Шоколатье рассказал, как приготовить шоколад и десерты из него дома

Чем шоколатье отличается от кондитера, какую технику использует в своей работе и как приготовить десерты из шоколада дома? Обо всем этом «Эльдоблогу» рассказал шоколатье Тимур Юсупов.

Тяга к творчеству у меня с детства. Мне нравилось рисовать, лепить из пластилина, заниматься оригами и, конечно, готовить — создавать интересные вкусовые сочетания (самые необычные: малина и столовый хрен или цветная капуста и зефир). Ни одно семейное застолье не обходилось без изысканных булочек от бабушки и домашней маминой сладкой выпечки. Тогда я и решил посвятить свою жизнь сладостям. С первого посещения кондитерского цеха, где проходила моя практика, я влюбился в один чарующий продукт — шоколад. Это любовь с первого вкуса — им, изысканным и терпким, нужно проникнуться. Как сказал американский писатель Джон Туллиус: «Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет».

Есть рецепт, как раскрыть вкус шоколада. Сначала согрейте кусочек теплом своей ладони. Затем положите на язык и прижмите к небу. Закройте глаза и сосредоточьтесь на своих вкусовых ощущениях. Дождитесь, пока шоколад начнет таять, раскусите его один-два раза и снова прижмите к небу. Дальше физика вашего тела все сделает сама. Древесное терпкое послевкусие, цветочные нотки, фрукты, кислинка и сладость — шоколад раскроется на полную, просто поверьте.

Что пригодится на кухне

Чем кондитер отличается от шоколатье? Кондитер — более широкое понятие. Он создает кондитерские изделия из любого продукта, а шоколатье — исключительно из шоколада. Но гаджеты в арсенале кондитеров и шоколатье практически одинаковые.

Для десертов из шоколада я использую микроволновую печь, щуповой термометр (прибор, с помощью которого измеряется температура внутри готовящегося блюда. — Прим. ред.), весы и планетарный миксер. Например, последний взбивает шоколадный крем или ганаш (крем из шоколада и свежих сливок. — Прим. ред.).

При выборе миксера важно количество скоростей (их должно быть минимум три), объем чаши (не менее 5 литров), бренд (мой выбор — KitchenAid или Kenwood) и качество насадок (обязательно металлические). Кстати, всего насадок у миксера три: венчик для взбивания крема, суфле, сливок, меренги и нуги; лопатка для перемешивания более тяжелых видов теста — песочного и для чиабатты; крюк для замешивания теста для бриоши, сдобного и дрожжевого теста, а также хлеба.

Чтобы растопить шоколад, нужна микроволновая печь мощностью не менее 800 Вт, водяная баня или профессиональная печь от UNOX или Electrolux.

А вот для приготовления шоколада есть специальный гаджет — меланжер, например Premier Lifestyle 2021 Pro Chocolate refiner. В хорошем устройстве важны три основных параметра:

• время бесперебойной работы — от 24 до 100 часов;
• объем чаши — до 2 литров;
• конструкция жерновов — важна их ширина и длина.

Также обращайте внимание на материал корпуса (лучше негорючий пластик высокого качества), материал чаши (идеально — металл), высоту и диаметр чаши.

Как приготовить шоколад или шоколадный десерт дома

Важно знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта и множество других нюансов. Без технических знаний воплотить свою задумку или даже приготовить дома шоколад для близких сложно.

Прожаренные какао-бобы нужно закинуть в меланжер. Он перетирает их и доводит шоколад до жидкой фазы. После 3–12 и более часов (время зависит от устройства) добавляем сахар, соевый лецитин, какао-масло и ждем. Шоколад в растопленном виде будет готов через 72 часа. Далее его необходимо разлить по формочкам в виде плиток, дождаться полной кристаллизации и хранить в темном, не сильно прохладном месте без посторонних запахов.

А для простых десертов из шоколада подойдет техника, которая и так есть на большинстве кухонь: микроволновая печь, блендер, весы, миска и формочки для десертов.

Готовим трюфель с истинными чувствами

На День святого Валентина популярны коробочки конфет-сердечек. Идеальный вариант — мягкие трюфельные конфеты. Их можно приготовить самостоятельно.

Ингредиенты

• сливки 33% — 150 г
• сироп глюкозы — 30 г
• сорбитол — 5 г
• пюре клубники — 90 г
• белый шоколад — 350 г
• бальзамический соус/уксус — 40 г
• кокосовая стружка

Приготовление

• Смешайте сливки, сироп глюкозы, сорбитол и нагрейте.
• Растопите белый шоколад и соедините с получившейся массой. Добавьте пюре клубники и бальзамический соус или уксус.
• Пробейте блендером минуту, закройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при температуре 16–18 °С или уберите на 3–6 часов в холодильник (но это нежелательно, так как в холодильнике идет неправильная кристаллизация массы, что отражается на вкусе и сроках хранения).
• После сформируйте небольшие шары и обваляйте их в кокосовой стружке.

Трюфель лучше съедать сразу, не оставлять на несколько дней во избежание неприятного послевкусия.

P. S. Шоколад — ключ ко всему на свете. Однажды ко мне обратился молодой человек, который хотел сделать предложение любимой. Я спрятал кольцо в шоколадной шкатулке в виде сердца — у девушки просто не было шанса не сказать «да»!