Дело в технике. Какую технику для десертов выбирает кондитер?

Для вкусных десертов необязательно покупать погружной блендер за 15 000 рублей или миксер, интегрированный в умный дом. Подойдёт и бюджетная техника за 2-3 тысячи. О must-have технике на кухне рассказала кондитер Екатерина Кравченко.

Кухонные весы

• Для взвешивания ингредиентов в рецептах: муки, сахара, молока, сливочного и растительного масла.
• Все электронные весы идут с несколькими единицами измерения: килограмм, унция, грамм, миллилитр.

Мерная ложка или стакан подходят для ограниченных ингредиентов: мука, сахар и вода. Поэтому без кухонных весов не получится выпечка и десерты, например, булочки на дрожжевом тесте, профитроли или макарон, в которых важен каждый грамм.

Бренд и стоимость весов не имеют значения, но лучше купить электронные весы с плоской стеклянной или металлической поверхностью и без чаши. В чаше не взвесить больше 300-400 граммов за один раз. Максимальный вес, который выдерживают весы, может быть 5-6 килограммов — идеальный вариант для десертов на всю семью.

При покупке обращайте внимание на цену деления, чтобы понять точность взвешивания. Цена деления должна быть 1 грамм. С такими параметрами можно взвешивать сыпучие ингредиенты.

Мне нравятся весы Scarlett, Lumme, Redmond.

Миксер

• Для взбивания яиц, сливок, крема и смешивания ингредиентов.

Без механического венчика на готовку уйдёт больше времени. Например, 20 минут только на взбивание сливок.

Самый бюджетный и удобный в использовании — ручной миксер. С ним легко взбить сливки или замесить тесто.

При выборе миксера обращайте внимание на:

• количество скоростей — их должно быть минимум три;
• качество самих насадок — они обязательно должны быть металлическими, а не пластиковыми;
• громкость миксера — попросите включить прибор в магазине и проверьте.

Хватит и двух насадок для миксера — венчик и крюк для теста. Венчиком удобно взбивать продукты, а также смешивать ингредиенты на небольшой скорости, а крюком — замешивать дрожжевое или песочное тесто.

Миксер с чашей или стационарный — бюджетная версия планетарного миксера. Отличный вариант для тех, кто часто готовит десерты дома. Он полностью автоматизирует процесс взбивания или замешивания теста, вам остаётся только контролировать и переключать режимы. Материал чащи может быть из пластика или нержавеющей стали. «Золотая середина» объёма чаши — 3-5 литров.

Планетарный миксер стоит в разы дороже ручных или стационарных миксеров и его выбирают профессионалы. У него выше мощность, чем у миксера с чашей, больше вместимость самой чаши и есть таймер.

Маленькие объёмы, например, одно яйцо или небольшое количество сливок, в нём взбить не получится. Венчик просто не достанет до дна чащи. Поэтому в идеале иметь два миксера: стационарный миксер и ручной или планетарный миксер и ручной.

Для сложных десертов, например, меренгового рулета, безе, эклеров или макарон, я выбираю планетарные миксеры Kitfort.

Блендер

• Незаменимое комбо в приготовлении десертов — блендер.
• Обычно блендер продаётся в такой комплектации: блендер погружной + насадка для измельчения (чаша) + насадка для взбивания (венчик) и стакан.

Погружной блендер нужен для пюрирования, при котором мы получаем однородную массу без комочков (например, из бананов или ягод).

Насадка для измельчения (чаша) понадобится для таких продуктов, как орехи и морковь.

Если готовлю банановый хлеб, то использую все насадки: измельчение для орехов, пюрирование для бананов и венчик, чтобы взбить масло и яйца.

Большое количество продуктов делю на несколько порций, чтобы не сломать насадку. Такое бывает с орехами. Поэтому не советую перемалывать больше чем 100-150 граммов за один раз.

Но венчики в блендерах, как мне кажется, хрупкие, их легко повредить и подходят только для небольших объёмов. Когда только начинала готовить десерты, не понимала, почему так сложно взбивать большие объёмы сливок или белков насадкой-венчиком от блендера. Всё содержимое из миски разбрызгивалось по кухне, процесс занимал намного больше времени, чем при использовании ручного миксера.

Насадку-венчик я советую использовать только со стаканом, который идёт в комплекте, или в высокой посуде. Им удобно взбивать небольшое количество сливок, яиц и сливочного масла или смешивать ингредиенты на небольшой скорости. Но таким венчиком лучше не перемешивать тягучее и липкое тесто, например, для морковного бисквита.

Рекомендую погружные блендеры Bosch, Redmond, Braun.

Если вы часто готовите смузи, ореховую пасту или альтернативные виды молока, тогда нужен и стационарный блендер. Он более мощный и вмещает в себя больший объём, если сравнивать с насадкой для измельчения (чашей).

Мне нравятся стационарные блендеры у Bosch, Moulinex и Philips.