Приготовить вкусный плов — это целое искусство. У каждого повара свой рецепт и секреты. Вариантов может быть много, главное — это правильно подобрать ингредиенты, найти хорошую посуду и соблюдать определенный порядок действий. Расскажем, как сделать так, чтобы ваш плов стал леген — подожди, подожди — дарным.
Содержание
Какой плов можно приготовить
Кажется, это блюдо ни с чем не спутаешь — настолько у него узнаваемый вкус. Но существует огромное количество вариантов, как готовить плов. Неизменны в составе несколько продуктов: рис, лук, морковь и жир. Рецепты отличаются последовательностью действий во время готовки, а также набором дополнительных ингредиентов.
Узбекский плов готовят по-разному — в каждой области Узбекистана есть свои традиции. Бывает плов ферганский, хорезмский, ташкентский, самаркандский и другие. Плов по-фергански делается на основе особого сорта риса, который называется девзира. За счет того, что отдельно готовится жир, блюдо приобретает насыщенный коричневый оттенок. Для других рецептов приготовления берут рис сортов лазер, акмаржан и аланга.
Часто в плов добавляют местный горох — нут. Такие бобы приходится долго обрабатывать заранее: перебирать, замачивать на 12-14 часов, периодически меняя воду. В некоторых вариантах в блюдо кладут желтый мелкий виноград без косточек — кишмиш или айву, барбарис, изюм.
Казахские пловы удивляют: в них, помимо мяса, иногда кладут еще и рыбу. Также добавляют сухофрукты — курагу, чернослив, сушеные яблоки. Плов украшают кусочками колбасы из конины — казы.
Правильные ингредиенты для классического плова
Рис
Чтобы приготовить рассыпчатый плов, важно выбрать подходящий рис. Ферганский плов готовят из девзиры. Некоторые повара предпочитают лазер и алангу. Но если рядом только обычный супермаркет, то выбирайте привычные сорта риса — басмати и жасмин. Они выделяют меньше вязкого клейстера и делают плов рассыпчатым.
Мясо
Хотя обычно узбекское блюдо ассоциируется с бараниной, но правильно приготовить плов можно почти с любым мясом — с говядиной или курицей плов тоже получится вкусным. Не стоит брать мясо молодых животных, в плове оно станет жестковатым. Еще одна фишка — не надо покупать дорогое мясо типа корейки. Возьмите кусочек с лопатки, бедра или седла — или прямо попросите мясника выбрать вам мясо для плова: специалисты хорошо в этом разбираются.
Овощи
Для плова требуются морковь, лук и несколько головок чеснока. Морковь советуют выбирать покраснее и покрупнее, не молодую — она будет водянистой. Для узбекского плова часто берут желтую морковь, иногда ее смешивают с красной. В плов можно добавить также маленькие перцы — они сделают плов острее.
Масло
Для вкусного рассыпчатого плова выбирают растительное масло без запаха — то есть оливковое не подойдет. Лучший вариант для обжарки — курдючный жир, но вполне сгодится и обычное подсолнечное масло или любое привычное для вас.
Специи
По мнению известных шефов, наборы «специй для плова» — это лишнее. Как готовится плов, со специями или без — зависит от вкуса хозяина и его гостей. Если хотите добиться пряного необычного вкуса, добавьте немного зиры и барбариса.
Дополнительно
Для постной версии плова понадобятся изюм, чернослив, курага и финики. Их замачивают и обжаривают на топленом масле отдельно, а затем добавляют в рис.
В какой посуде готовить плов
Лучшая посуда для плова — чугунные казаны, которые подойдут для всех этапов готовки плова: обжаривания, тушения и варки. Такая емкость хороша, в первую очередь, для использования на открытом огне. Чугун требует особого ухода, иначе он может заржаветь или появится нагар, портящий вкус блюда. К такому казану нельзя применять агрессивные средства для мытья посуды.
Опытные шефы советуют использовать эмалированный казан. Сейчас эту посуду делают качественно, она славится антипригарными свойствами, долговечна и гораздо проще в уходе. Стоит дороже, но и служить будет долго.
Для газовых плит подойдут казаны из алюминия и керамики. Если у вас электрическая плита, лучше не использовать казан. Ничего страшного, просто вам понадобится несколько емкостей: сковорода, сотейник и кастрюля. Для правильного обжаривания мяса с овощами идеально подойдет вок. Благодаря сферическому дну эта сковорода азиатского типа очень быстро разогревается и так же быстро остывает. Поэтому на ней легко «запечатывать» кусочки мяса для плова, обжаривая их так, чтобы они не выделяли сок раньше времени.
Котелок из чугуна подойдет для газовых плит и открытого огня. Объем 12 л идеален, чтобы приготовить плов для всех друзей, приехавших к вам на дачу. Диаметр казана — 41 см, высота — 15 см. В чугунном казане тепло распределяется быстро и равномерно. Есть крышка из нержавеющей стали и стекла — без нее правильный плов не приготовить. В крышке — клапан, чтобы выпускать пар. Весит казан прилично — вместе с крышкой 7,9 кг. Толщина стенок — 2 мм. Емкость можно мыть в посудомойке.
Казан российского производства на 10 л, с антипригарным покрытием. Дно толстое (6 мм) и плоское, поэтому посуду можно использовать и на электроплитах, но желательно только для жарки. Весит казан 6 кг, есть ручки, чтобы переносить его с места на место. Главное — когда казан горячий, нельзя трогать их голыми руками! Обращаться с казаном надо бережно — мыть мягкими губками и неагрессивными средствами.
Вок с высокими округлыми стенками — отличный инструмент для быстрого обжаривания мяса и овощей. В нем также удобно их тушить. Диаметр вока — 24 см, а высота — 6,8 см. Сделан он, как и все традиционные воки, из алюминия с мраморным покрытием. Есть удобная ручка, чтобы не обжечь пальцы. Сковороду-вок легко мыть. Стоит вок значительно дешевле казана. Использовать сковороду можно на всех типах плит, включая индукционные. Такая посуда пригодится не только для плова!
Эта алюминиевая модель отличается утолщенным дном — оно нагревается быстро и равномерно распределяет тепло. Антипригарное покрытие многослойное и включает в себя титановые частицы (они есть не только внутри сковороды, но и снаружи). На дне имеется знаменитый тефалевский индикатор, который краснеет, когда сковорода достигает идеальной температуры для готовки. Вок подойдет для любых плит, кроме индукционных.
Мультиварка хороша тем, что готовить в ней можно множество разных блюд, в том числе плов. У этой модели 9 встроенных программ, а также есть микрочип, который определяет тип ингредиентов и автоматически выставляет нужную температуру и время готовки. Есть функции отложенного старта и автоподогрева: перед прогулкой поставьте плов готовиться — и придете к ароматному горячему ужину. Чаша рассчитана на объем 5 л, в комплекте есть емкость для готовки на пару. Все емкости можно мыть в посудомойке. У чаши есть керамическое антипригарное покрытие.
У этой модели от Tefal целых 16 программ, в том числе отдельная для плова. В прибор встроена интеллектуальная система, которая сама регулирует время и температуру приготовления. Есть ручной режим для опытных кулинаров. Чаша рассчитана на 5-литровый объем, защищена антипригарным покрытием. В комплекте — книга с рецептами, а также лопатка для риса, мерная чаша и корзина для готовки на пару.
Ранее мы рассказывали:
Как выбрать хорошую мультиварку для дома?
Глубокая небольшая сковородка диаметром 24 см, сделанная по типу вока. У нее мраморное покрытие, поэтому в ней можно бесстрашно жарить и к тому же экономить на масле. Особенно удобно готовить в сковороде мясные блюда. Ручка сделана из бакелита, не нагревается — в ней есть отверстие, чтобы повесить сковороду на стену. Подойдет для всех плит, в том числе индукционных.
Что такое зирвак
Зирвак — самое главное, то, что придает плову неповторимый вкус. В основе зирвака — все ингредиенты, кроме риса. Если вы готовите по ферганскому варианту, то сначала растопите сало, в котором обжарьте лук, морковь и мясо. Такой зирвак отвечает за теплую коричневую окраску готового плова.
Иногда процесс обжаривания и тушения мяса с овощами занимает больше 8 часов. Так, в хорезмском рецепте нарезанное мясо обжаривают в жире на сильном огне вместе с луком, а затем доливают воду и тушат вместе с уложенной на мясо морковью 9-10 часов. Важно, чтобы крышка была плотно закрыта, а огонь был совсем слабым.
Пошаговое приготовление вкусного и рассыпчатого плова
Даже если у вас нет казана, курдюка или девзиры, вы можете приготовить плов в домашних условиях, и он получится прекрасным. Достаточно соблюдать простые секреты приготовления.
Ингредиенты
- рис — 1 кг
- говядина — 1 кг
- морковь — 1 кг
- лук — 1 кг
- чеснок — 2 головки
- растительное масло — 300 мл
- зира, сушеный барбарис
Важнейший этап — подготовка риса. Промойте его теплой водой, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис горячей водой, но не кипятком — около 60 градусов.
Пока рис замачивается, нарежьте овощи и мясо. Морковь желательно не тереть на терке, а добросовестно нарезать на одинаковые гладкие брусочки. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Отделите жировые прослойки от мяса и нарежьте его некрупными кубиками.
Поставьте казан или сотейник на сильный огонь, влейте масло и сложите туда жир из мяса. Бросайте в масло куски мяса и быстро обжаривайте их до корочки. Мясо не должно дать сок.
Затем положите лук и обжарьте его с мясом, пока лук не станет золотистым. Добавьте морковь и жарьте еще несколько минут. Влейте немного воды, закройте крышкой и тушите около 40 минут или часа — пробуйте мясо, если жестковато, ждите дольше.
Когда мясо почти готово, добавьте барбарис, зиру, положите целые головки чеснока или неочищенные дольки (чтобы вкус плова не был слишком чесночным).
Слейте воду из риса и осторожно выложите его сверху получившегося зирвака. Разровняйте шумовкой, но не мешайте.
Посолите и долейте воды — на палец или на два пальца выше уровня риса. Закройте крышкой, убавьте огонь на минимум и оставьте на 20-30 минут.
Когда рис будет готов, выключите конфорку и накройте посуду полотенцами и дайте постоять. Откройте крышку и осторожно перемешайте плов.
Теперь блюдо можно подавать.
Ранее мы рассказывали:
«Горшочек, вари!» Все, что вы хотели знать о скороварках
Реклама. Рекламодатель: ООО «МВМ»
2SDnjdPqSKA
Посмотреть всю посуду для плова
Выбрать*Информация о товарах, размещенная на «Эльдоблоге», не является публичной офертой. Цена товаров приведена справочно. С актуальными ценами на товары в соответствующем регионе вы можете ознакомиться на сайте eldorado.ru
