Помимо блинов.
5 рецептов исконно
русских блюд
Рассказываем, какие блюда русской национальной кухни можно приготовить к Масленице, помимо блинов.
1. Жаркое в горшочках
Основные способы приготовления русских блюд — тушение и томление. В старину жители нашей страны пользовались печами, отдалённо напоминавшими современные духовки. В них ставили большие глиняные горшки, которые долго удерживают тепло и равномерно прогревают продукты внутри. Поэтому самым популярным блюдом прошлых веков было жаркое. Его готовили из любого нежирного мяса — птицы, говядины или дичи. К нему полагался незатейливый гарнир — гречневая каша или ржаной хлеб.
Ингредиенты:
- свинина, куриное филе, нежирная говядина или кролик — 1 кг
- репчатый лук — 2 шт
- сметана — 300–400 мл
- мука — 100–150 г
- горчица — 3 столовые ложки
- лавровый лист — 3 шт
- чёрный перец горошком — 5–6 шт
- чеснок — 3–4 зубчика
- имбирь, сушёный майоран, соль, красный перец — по вкусу.
Способ приготовления:
- 1. Мелко нарезаем лук, кладём на дно каждого горшочка. Делим мясо на части по числу горшков, кладём целыми кусками. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Не доливаем воду и не солим блюдо на этом этапе!
- 2. Ставим горшочки в духовку или мини-печь, устанавливаем таймер на 2,5 часа. Температура — 180–200°.
- 3. Пока жаркое томится, готовим соус для него. Разогреваем на сухой сковороде муку — она должна чуть потемнеть и дать пряный запах, напоминающий ореховый.
- 4. Уменьшите огонь и положите сметану. Аккуратно размешайте и подождите, пока она растечётся по всей сковороде.
- 5. Добавьте горчицу и специи, тщательно размешайте. Протушите под крышкой 5–7 минут и выключайте огонь.
- 6. Достаньте горшочки из духовки, посолите мясо и полейте полученным соусом. Продолжайте тушить в печи ещё 30–45 минут.
- 7. Перед подачей проколите мясо вилкой или ножом — оно должно получиться мягким и нежным, без твёрдых жилок.
2. Уха по-купечески
Уха — исконно русское блюдо, которое подавалось к столу в зажиточных семьях. Её следует отличать от рыбного супа, в который добавляли крупу, пассерованную муку, овощи и жареный лук. Основа ухи — густой прозрачный бульон с лёгким золотистым оттенком. Её принято готовить из свежевыловленной речной рыбы в котелке на костре. Но в XXI веке нам придётся обойтись плитой и большой 5-литровой кастрюлей.
Ингредиенты:
- мелкая речная рыба (окунь, карась, лещ, судак, сазан, плотва) — 500–700 г
- филе морской рыбы (форель, лосось, сибас, сиг) — 500 г
- морковь — 2 шт
- картофель — 2 шт
- репчатый лук — 1 шт
- корень петрушки — 50–70 г
- зелёный сельдерей — 50–70 г
- зелень петрушки — 30–50 г
- сливочное масло — 30 г
- лавровый лист — 3 шт
- чёрный перец горошком — 6–7 шт.
- сушёный эстрагон и базилик — по щепотке
- специи и соль — по вкусу.
Способ приготовления:
- 1. Чистим рыбу, вынимая потроха и соскабливая чешую. Обязательно нужно достать жабры и срезать острые плавники, а вот голова должна остаться на месте.
- 2. Кладём в кастрюлю с водой, доводим до кипения. Затем уменьшаем мощность и варим около часа. Рыба должна разваливаться при прокалывании вилкой.
- 3. Выбрасываем мелкую речную рыбёшку и процеживаем бульон через мелкое сито. Кладём в него целую луковицу, очищенную от кожицы. Добавляем мелко нарезанные корень петрушки, сельдерей и зелень — на этом этапе нам понадобится тяжёлый острый нож. Кладём лавровый лист, перец горошком и соль.
- 4. Варим 20–30 минут. Добавляем морковь и картошку, нарезанные мелкой соломкой. Всыпаем сушёные базилик и эстрагон, продолжаем варить 10 минут. Уменьшаем огонь и кладём филе морской рыбы — по одному куску на каждую порцию.
- 5. Варим ещё 7–10 минут до готовности филе. Выключаем огонь, бросаем в бульон кусочек сливочного масла. Если у вас получится найти шафран, запарьте его в бульоне и положите в кастрюлю.
- 6. Уха настаивается около часа под закрытой крышкой. После этого её можно подавать к столу, посыпав свежей ароматной зеленью.
3. Расстегай
Расстегаями называли пирожки, которые подавались в качестве закуски к супу. К ухе — с рыбой, к куриному бульону — с мясом и грибами, к супу из говядины — с рисом и овощами. В названии указана их главная особенность — сверху они открыты, «расстёгнуты». В XVIII–XIX веке начали готовить и большие расстегаи — пироги из дрожжевого теста с начинкой, которые пропитывались бульонами.
Ингредиенты:
- филе сёмги — 300 г
- филе речной рыбы (окуня, щуки, налима) — 300 г
- головы и плавники рыбы — 500 г
- мука — 400 г
- молоко — 300 мл
- сливочное масло — 75 г
- яйцо — 2 шт
- сахар — 1 столовая ложка
- дрожжи — 1 столовая ложка свежих или 2 чайные ложки сухих
- соль и специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- 1. Просеиваем муку и добавляем в неё дрожжи. Добавляем соль, сахар и молоко комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, добавляем яйцо. Вновь перемешиваем и кладём в большую ёмкость — для этого блюда вам пригодится набор кастрюль разной ёмкости.
- 2. Оставляем тесто в тёплом месте на 2 часа — его объём должен увеличиться приблизительно в два раза. Вновь вымешиваем, накрываем и оставляем ещё на час.
- 3. Нарезаем рыбное филе тонкими длинными кусочками, посыпаем солью и молотым чёрным перцем. Растапливаем на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, обжариваем рыбу в течение 3–4 минут на малом огне.
- 4. Ставим вариться бульон из голов и плавников рыбы (желательно, речной) в кастрюльке объёмом 1,5–2 литра или мультиварке. Через час процеживаем его — должна получиться прозрачная жидкость.
- 5. Тесто раскатываем в большой лист, перекладываем в круглую форму для запекания и формируем основу пирога. Выкладываем на дно филе речной рыбы, а сверху сёмгу. Закрываем пирог тестом, но не защипываем посередине. Сбоку можно сделать колоски, цветочки или другие украшения из остатков теста.
- 6. Выпекаем 15 минут при температуре 160°. Смазываем верхушку взбитым яйцом и увеличиваем температуру до 200°.
- 7. Через 20–25 минут пирог будет готов. Перед подачей к столу наливаем в раскрытую часть горячий бульон. Он должен равномерно пропитать рыбную начинку, придав ей пряный вкус.
4. Пожарские котлеты
Легенда гласит, что рецепт был передан в начале XIX века неизвестным французом Евдокиму Пожарскому, владельцу трактира в Торжке. Усталый путник не мог расплатиться за обед и поведал старинные секреты семьи, чтобы отблагодарить гостеприимного хозяина. Котлеты стали популярными при Дарье Пожарской — дочери трактирщика. О них лестно отзывались поэты Александр Пушкин и Виктор д’Арленкур, а также император Николай I. В конце XIX века рецепт пожарских котлет распространился по всей России. Их стали готовить из разных видов мяса — птицы, телятины и дичи.
Ингредиенты:
- куриное мясо (желательно с бёдрышек) — 800 г
- сливки 25% — 150 мл
- сливочное масло — 100 г
- белый хлеб — 500 г (один батон)
- репчатый лук — 1 шт
- растительное масло — 50–70 мл
- соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- 1. Куриное мясо снимаем с кости и мелко рубим. Чтобы сохранить естественный вкус, лучше пользоваться не блендером, а хорошими острыми ножами.
- 2. Срезаем с батона корку, кладём в пакетик и оставляем в морозилке на 30–40 минут. 200–250 граммов мякоти крошим в миску и замачиваем холодными жирными сливками. Одновременно замораживаем сливочное масло — оно должно быть твёрдым.
- 3. Нарезаем лук мелкими квадратиками или пропускаем его через мясорубку. Кладём в фарш, солим и перчим.
- 4. Измельчаем замороженное сливочное масло в блендере, добавляем в фарш и перемешиваем ложкой. Руками не касаемся, чтобы оно не растаяло!
- 5. Измельчаем замоченный в сливках хлеб, добавляем в фарш. Ещё раз перемешиваем.
- 6. Достаём из морозилки корки хлеба. Измельчаем их в кухонном комбайне или на крупной тёрке. Солим и перчим — это будет наша панировка.
- 7. Обмакивая руки в холодную воду, формируем котлетки длиной 5–7 см, слегка сжимаем их сверху и снизу. Обмакиваем в панировку и отправляем на сковороду с антипригарным покрытием.
- 8. Жарим с двух сторон до получения золотистой корочки. Готовые котлеты перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушиваем 15 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200°.
- 9. Подаём к столу с зеленью, свежими овощами и картофельным пюре.
5. Курник
Как и другие русские национальные блюда, курник готовится по разным рецептам. Традиционным считается кубанский — с курицей, грибами и рисом. Этот пирог выпекали на свадьбу и переламывали над головами будущей пары. Считалось, что чем больше зёрнышек риса выпадет, тем счастливее будет их совместная жизнь. В северных регионах курник готовят с начинкой из рыбы, картофеля и лука. Как и расстегай, его обильно смачивают бульоном перед подачей к столу.
Ингредиенты:
- мука — 400 г
- куриное мясо — 700 г
- грибы (шампиньоны или лесные) — 300–350 г
- яйца — 10 шт
- сливки 15% — 150 мл
- сливочное масло — 150 г
- рис — 100 г
- сметана — 30 г
- сахар — 15 г
- соль — 2,5–3 чайные ложки
- зелень петрушки — 30–40 г
- сода или разрыхлитель теста — 3 г
Способ приготовления:
- 1. Готовим начинку. Отвариваем курицу на малом огне — доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на 30–40 минут, затем режем мясо мелкими кубиками. В отдельную мисочку кладём столовую ложку муки и две ложки сливочного масла, растираем, заливаем бульоном и перемешиваем до получения однородной массы. Добавляем 70 мл сливок, нагреваем на водяной бане или в микроволновке под крышкой на минимальной мощности.
- 2. Готовим соус. В тарелке или неглубокой миске растираем два желтка со столовой ложкой сливочного масла и столовой ложкой муки. Через 10–15 минут тщательно вымешиваем соус венчиком и, помешивая, медленно переливаем его в растёртые желтки.
- 3. Параллельно отвариваем рис и 5 яиц. После одно яйцо мелко крошим, а остальные нарезаем кружочками. Грибы нарезаем средними кубиками и тушим 10–15 минут на сковороде со столовой ложкой сливочного масла. Мелко режем зелень.
- 4. Смешиваем курицу с грибами, заправляем соусом. Зелень кладём в рис, яйца откладываем отдельно.
- 5. Замешиваем пресное сдобное тесто. Соединяем яйцо, 90 г топлёного сливочного масла, сметану, 75 г сливок, столовую ложку сахара и щепотку соли. Добавляем 3 г соды и 300–350 г муки, тщательно перемешиваем.
- 6. Включаем духовку на 210–220°. Откладываем ¾ теста, раскатываем круглую лепёшку и выкладываем в смазанную сливочным маслом форму. Лепим дно и стенки пирога.
- 7. Выкладываем начинку: треть риса, половину курицы с грибами, ещё треть риса, вновь курицу с грибами и рис. Пирог должен принять форму купола, постепенно сужающегося кверху.
- 8. Раскатываем оставшееся тесто и делаем на нём крестообразные надрезы. Кладём на пирог и защипываем края, получая «крышку». В центре делаем отверстие диаметром в палец. При желании можно украсить пирог лепными деталями из теста.
- 9. Взбиваем желток, смазываем крышку. Ставим в духовку на 40–45 минут. Перед окончанием опускаем палочку в отверстие посередине — если начинка не липнет, пирог готов. Подаём к столу со сметаной и соусами на ваш выбор.
