Классический рецепт
Именно такое блюдо рекомендовали своим читателям авторы советских кулинарных книг. Оно получается очень вкусным, а при соблюдении всех требований — красивым. Готовить его просто — из особых навыков вам понадобится только терпение.
Ингредиенты:
• свиная рулька — 1-1,5 кг;
• куриные окорочка и бедрышки — 1 кг;
• луковица — 1 шт;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• морковь — 1 шт;
• зелень петрушки — половина пучка.
Способ приготовления:
Главный секрет — правильная подготовка мяса. Чтобы удалить кровь, лишний жир и другие неприятные субстанции, его нужно замочить в воде на ночь. Перед этим стоит тщательно промыть рульку, выскоблив ее ножом и сделав несколько глубоких надрезов. Курицу же достаточно ополоснуть.
Утром слейте воду и еще раз вымойте мясо. Тщательно осмотрите его, удалите кусочки с отчетливо заметными пятнами крови или мягким жиром. Положите в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 сантиметра.
Включите средний огонь и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, снизьте температуру и накройте емкость крышкой. Чтобы холодец получился прозрачным и красивым, вам нужно соблюдать три правила:
• вода не должна кипеть — лучше, если она будет слегка побулькивать;
• перемешивать бульон нельзя;
• доливать воду также не следует.
Процесс варки холодца очень долгий — в зависимости от количества продуктов и мощности плиты он может длиться 6–8 часов. Чтобы проверить готовность, стоит поддеть лежащее сверху мясо ножом — оно должно легко отделяться от кости. Примерно за час до окончания аккуратно положите в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу, стараясь не мутить воду.
Когда холодец сварится, отключите огонь и подождите полчаса. Снимите всплывший на поверхность жир при помощи ложки. Аккуратно достаньте мясо и выложите его в широкую миску. Бульон слейте в кастрюлю поменьше, профильтровав через сложенную вдвое марлю или через специальное мелкое сито. Все это нужно делать медленно и аккуратно, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
Когда мясо остынет, отделите его от костей и прощупайте, удалив мелкие твердые осколки, жилки и хрящики. Измельчите курицу и свинину. По традиционному рецепту это нужно делать руками, разделяя волокна. Но современные технологии значительно упрощают работу. Чтобы получить аккуратные кусочки мяса, вам стоит воспользоваться кухонным комбайном с насадкой для нарезки кубиками. В таком случае процесс займет пару минут и не потребует каких-либо усилий с вашей стороны.
Разложите мясо по пластиковым контейнерам или металлическим судочкам. Если их под рукой нет, воспользуйтесь маленькими кастрюльками либо суповыми тарелками. Посолите бульон и выложите в него измельченный чеснок. Попробуйте и при необходимости добавьте специи.
Залейте мясо бульоном так, чтобы оно покрылось жидкостью на 1,5–2 сантиметра. Вначале остудите емкости с холодцом при комнатной температуре, и только потом ставьте их в холодильник. На следующий день снимите застывший сверху жир при помощи деревянной лопатки. Подавайте к столу с острой горчицей и хреном. В качестве украшения можно использовать веточки петрушки и кружки отварной моркови.
Холодец по-деревенски
Практика показывает, что даже минимальные отклонения от традиционного рецепта способны изменить вкус блюда. Если вы хотите удивить гостей оригинальным угощением, выбирайте именно эту вариацию.
Ингредиенты:
• говяжья голяшка — 1 шт;
• тушка курицы — 1 шт;
• свиные ножки — 4 шт;
• луковица — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• перец черный горошком — 6 шт;
• лавровый лист — 2 шт;
• соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовьте мясо так же, как в предыдущем рецепте. Тщательно вымойте его, выскоблите свиные ножки и голяшку, удалите лишний жир с курицы, а затем замочите их на ночь. Утром слейте воду, вновь вымойте все ингредиенты и выложите в большую кастрюлю. Залейте жидкостью так, чтобы она покрывала продукты на два пальца. Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой.
Варите мясо около шести часов. Затем снимите крышку с кастрюли, положите внутрь разрезанную вдоль морковь, половинки луковиц, лавровый лист и перец горошком. Посолите бульон и попробуйте его на вкус. Продолжайте варить еще примерно 2–2,5 часа.
Дальше действуйте по проверенной схеме. Слегка остудите холодец и соберите избыток жира. Достаньте мясо, охладите его, отделите от кости и измельчите. Бульон процедите и перелейте в отдельную кастрюльку. Если он покажется вам недостаточно густым, вы все еще можете спасти ситуацию.
Выложите в кастрюльку пакетик желатина (20 граммов), залейте стаканом бульона. Подождите 20 минут, затем нагрейте на плите до полного растворения, но не доводите до кипения. Размешайте миксером на минимальной скорости. Добавьте полученную массу в оставшуюся часть бульона.
Выложите мясо в емкости. Пересыпьте его измельченным чесноком, при желании добавьте немного черного перца. Залейте бульоном, остудите при комнатной температуре, поставьте в холодильник. Перед подачей к столу снимите жир и украсьте. Идеальным дополнением к такому блюду будет домашний хрен со свеклой.
Быстрый холодец
Если вы загрустили, когда прочитали два первых рецепта, присмотритесь к этому варианту. Он позволяет обойтись минимальными затратами времени и усилий. При этом вы получаете аппетитное блюдо с необычным вкусом.
Ингредиенты:
• тушка курицы — 1 шт;
• луковица — 1 шт;
• консервированный зеленый горошек — 1 банка;
• корень петрушки — 50 г;
• лавровый лист — 3 шт;
• черный перец горошком — 10 шт;
• желатин — 1 пакетик (20–25 г);
• соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Тушку курицы тщательно вымойте, удалите лишний жир и разрежьте на 5–6 частей. Плотно уложите мясо в кастрюлю. Залейте воду так, чтобы она покрывала главный ингредиент не более чем на 1–1,5 сантиметра. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Пока вода в кастрюле греется, почистите морковь и корень петрушки. При необходимости порежьте их вдоль на 2–4 части. Когда бульон закипит, снимите пену, уменьшите огонь и добавьте корнеплоды. Варите под крышкой в течение 20 минут. Затем посолите и оставьте на малом огне еще на 40–60 минут.
Добавьте лавровый лист, перец горошком и разрезанную пополам луковицу. Продолжайте варить 10 минут, потом снимайте с плиты. Достаньте мясо и выложите в широкую миску. Пока оно остывает, можно заняться заправкой для холодца. В кастрюльку налейте стакан горячего бульона, высыпьте пакетик желатина. Медленно помешивайте деревянной ложкой или венчиком погружного блендера пока не получите густую однородную массу. Перелейте ее обратно.
Отделите мясо от костей и порежьте мелкими кубиками. Выложите в формочки, добавьте кружочки отварной моркови, горошек и покрошенную зелень петрушки. При желании на этом этапе можно воспользоваться гранулированным чесноком, чтобы сделать блюдо более пикантным. Залейте заправкой и дайте холодцу застыть. Подавайте к столу с майонезом и овощным салатом.
