Классика
К сожалению, старинный рецепт пирога до наших дней не дошел. Первое упоминание курника в литературе относится к середине XIX века. Заменив некоторые ингредиенты, автор сделал блюдо более изысканным и праздничным. Именно поэтому во многих городах и селах его ставили точно по центру свадебного стола.
Ингредиенты:
• мука — 350 г
• куриные яйца — 10 шт
• шампиньоны — 300 г
• сливочное масло — 150 г
• молоко — 75 мл
• рис — 1 стакан
• сметана — 30 г
• куриное филе — 700 г
• сливки — 0,5 стакана
• сахар — 15 г
• соль — 2,5 ч. л
• сода — 2 щепотки
• петрушка — 0,5 пучка
Способ приготовления:
Вначале тщательно вымойте куриное филе. Удалите пленки, жир и косточки, если они есть. Доведите до кипения на большом огне воду в кастрюле. Добавьте половину чайной ложки соли, затем положите мясо. Варите под крышкой до 40 минут на малом огне. Достаньте филе, остудите его и нарежьте мелкими кубиками.
Кстати, вы можете брать любую часть птицы. Некоторые повара утверждают, что пирог лучше раскрывает свой вкус с мясом бедрышек. В таком случае бедра следует очистить от шкуры и жира, но кости лучше доставать уже при нарезке.
А пока курица остывает, займемся приготовлением заправки. Положите в неглубокую кастрюльку столовую ложку сливочного масла и добавьте такое же количество муки. Тщательно разотрите, а потом разбавьте двумя стаканами бульона. Влейте в емкость половину стакана сливок и начинайте варить. Помните, что смесь получается очень нежной. Есть два способа сохранить ее естественную консистенцию — уменьшить огонь до минимального и запастись терпением или воспользоваться водяной баней.
На этом можно остановиться, но мы же рассказываем о традиционном рецепте. А в него входит и второй компонент заправки. Отделите два желтка от белков. Добавьте в них столовую ложку муки, тщательно перемешайте. Когда сливочная часть заправки дойдет до кипения, выключите огонь. Добавляйте ее к желткам по одной столовой ложке, постепенно перетирая венчиком или вилкой. В итоге у вас должна получиться густая однородная масса.
Разогрейте сковороду и растопите на ней одну столовую ложку сливочного масла. Нарежьте грибы кубиками и потушите их под крышкой в течение 10–15 минут. Переложите в глубокую тарелку, рядом поставьте остывшую курицу. Разделите заправку пополам и залейте ею обе части начинки. Старайтесь ставить емкости как можно ближе друг к другу — густая масса легко проливается на стол, создавая дополнительный беспорядок в кухне.
Приготовьте рисовую кашу, взяв крупу и воду в пропорции 1:3. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 15–20 минут, регулярно проверяя готовность. Отварите пять яиц вкрутую и поместите их в холодную воду на 5–10 минут. Заправьте рис маслом и насыпьте в него измельченную зелень петрушки. Четыре остывших яйца нарежьте кружочками, а одно покрошите.
Отставьте всю начинку подальше и приступайте к приготовлению теста для пирога. Растопите 90–100 граммов сливочного масла на водяной бане. Кстати, это можно сделать и в микроволновой печи, выбрав функцию размораживания или малую мощность. Добавьте в масло яйцо, сахар, соль, сметану и молоко, тщательно перемешайте вилкой или венчиком. Всыпьте соду и постепенно добавляйте муку. Аккуратно вымешивайте однородное, но не слишком тугое тесто. Когда процесс будет почти завершен, включите духовку на 220 градусов.
Опытные хозяйки знают пропорции теста «на глаз». Если вы готовите курник в первый раз, отделите от него четвертую часть и отложите в сторону. А вот оставшиеся 3/4 нужно раскатать в широкую лепешку. Будьте внимательны — она должна выступать за края формы на пару сантиметров. А вот ее идеальная толщина — чуть больше 1 см. Тонкая лепешка легко порвется после приготовления, и начинка может оказаться снаружи.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Расстелите внутри лепешку, перекрывая края. Далее укладываем начинку слоями — вначале половину всего риса, затем две трети яиц кружочками, а сверху — половину мелко нарезанной курицы и две трети грибов. Добавляем оставшиеся ингредиенты в том же порядке, формируя верхушку пирога в виде купола.
Раскатайте четверть теста в «крышку», выступающую за края формы на 1,5–2 сантиметра. Она получится тоньше основания, поэтому при укладке ее легко порвать. Чтобы избежать такой проблемы и получить по-настоящему красивый пирог, сделайте в тесте 4–5 крестообразных надреза. Лепешка ляжет намного ровнее и не станет рваться на изгибах.
Наконец мы подошли к завершающему этапу. Отделите один желток от белка и тщательно взбейте его миксером. Смажьте полученной массой крышку пирога. В самом центре сделайте надрез в виде креста или звездочки — он нужен будет для выхода пара из начинки. Выпекайте курник 40 минут, а затем проверьте готовность теста с помощью зубочистки. Если на ней остаются липкие следы, лучше поставить пирог в духовку еще на несколько минут. Подавайте блюдо к столу со сметаной или сливочным соусом.
Современная вариация
Все классические рецепты постепенно меняются. В них добавляются новые ингредиенты и способы приготовления. Если вы хотите удивить гостей оригинальным блюдом, вам стоит обратить внимание на курник с двумя видами мяса.
Ингредиенты:
• мука — 500 г
• куриное мясо — 300–350 г
• свинина или говядина — 200 г
• картофель — 4 шт
• луковица — 1 шт
• куриные яйца — 2 шт
• кефир — 150 мл
• маргарин — 100 г
• зелень — 2 веточки
• чеснок — 1-2 зубчика
• соль — 2-3 ч. л
• сахар — 1 ст. л
• специи — по вкусу
Способ приготовления:
Как и в классическом варианте, вначале нужно заняться начинкой. Отварите курицу и второй вид мяса в разных кастрюлях. Кстати, для этого можно воспользоваться мультиваркой, которая будет поддерживать идеальную температуру. Оставьте бульон — он пригодится. Нарежьте мясо кубиками, стараясь направлять нож вдоль волокон, чтобы сохранить естественную фактуру.
Тщательно промойте и очистите клубни картофеля. Варите их до полуготовности, затем остудите и нарежьте мелкими кубиками или длинной соломкой. Измельчите лук и чеснок, обжарьте их на сковороде до появления легкого золотистого оттенка. Смешайте все составляющие начинки, покрошите зелень, добавьте специи по вкусу.
Теперь нужно приступать к тесту. Растопите маргарин, отдельно взбейте яйцо. Смешайте их, добавьте сахар, соль и кефир. Последней вводите муку и тщательно вымешивайте до получения однородной крутой массы. На этом этапе незаменимым помощником станет многофункциональная кухонная машина, которая замесит тесто за считаные минуты и избавит вас от лишних хлопот.
Разделите тесто на две неравные части — 3/4 и 1/4. Большую часть раскатайте в толстый «блин», выложите его на застеленный пергаментной бумагой противень. Уложите начинку горкой, чтобы получить слегка скошенные края. Меньшую часть теста раскатайте тонко, сформировав из нее «крышку». Накройте пирог и защипите края. Сверху сделайте круглое или фигурное отверстие для выхода пара.
Выпекайте курник в течение 30 минут при температуре 170–180°. После этого откройте дверцу духовки и залейте в отверстие наверху 2–3 столовые ложки мясного бульона. Смажьте пирог взбитым желтком и продолжайте выпекать еще 15 минут. Подавайте к столу со сметаной или разнообразными соусами.
