Как приготовить сыр в домашних условиях: топ-10 рецептов от сыровара

Все смешалось в этом процессе: химия, биология физика и... любовь к сыру! Говорят, если смог приготовить сыр — сможешь приготовить что угодно. Как сделать сыр в домашних условиях? Нелегко. Но попробовать можно! Главное — строго соблюдать рецептуру. Вместе с профессиональным сыроваром Юлией Колиной расскажем о том, как варить сыр дома, и поделимся рецептами приготовления самых популярных и вкусных сортов.

Рецепт № 1
Халуми

Ингредиенты:

• Фермерское молоко — 10 л;
• Сычужный фермент — 0,6 г;
• Сушеная или свежая мята — по вкусу;
• Нейодированная соль — 2 ч. л.

Родина сыра халуми — территория стран Восточного Средиземноморья. Поэтому его еще называют левантийским, а в Европе он больше известен как кипрский. Особой любовью этот сыр пользуется в Израиле, Сирии и Ливане.

Халуми можно есть как самостоятельный продукт или как добавку к яичнице и разным салатам. Неизменно одно — его всегда жарят! Причем без добавления масла.

Для приготовления халуми необходимо использовать 100% фермерское молоко. Оно всегда более жирное, чем то, что продается в магазине. Пастеризация обязательна. Кипячение и охлаждение займет время, но зато микробы точно будут уничтожены. Ведь с ними сыр никак не приготовить.

В пастеризованное молоко добавляем сычужный фермент. Это специальные сырные микробы, которые запустят процесс свертывания. Их можно купить в интернете и некоторых аптеках. Все перемешиваем.

Ждем час, после чего должно встать сырное калье — желеподобная субстанция, похожая на творог. Начинаем разрезать получившийся сырный сгусток на кубики, которые затем перемешиваем и подсушиваем в той же емкости при температуре 38 градусов и выкладываем в формы. Через 2–3 минуты несколько раз переворачиваем их, чтобы получился небольшой пресс.

Через пару часов, после того как сыворотка отошла, переливаем ее в отдельную емкость, нагреваем до 85 градусов и начинаем плавить в ней наше «зерно» в течение 2–3 минут. У нас получится уже более или менее однородная плотная масса. Заготовку нарезаем на небольшие кусочки сырного теста, примерно по 2 сантиметра шириной. Их можно посолить, добавить мяту и другие специи на ваш вкус.

Сыр собственного приготовления готов! Его можно подать к столу в таком виде или поджарить, чтобы получить хрустящую закуску. Также сыр можно заморозить (вкус он не потеряет!) и угощать гостей по праздникам.

Рецепт № 2
Пармезан

Ингредиенты:

• Фермерское молоко — 8 л;
• Сычужный фермент — ½ ч. л.;
• Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л. (можно приобрести в магазине);
• Уксус — 1 ст. л.;
• 33% раствор хлорида кальция — 1 ст. л.;
• Соль — 2 ст. л.

Пармезан — «король сыров», визитная карточка Италии. Один из немногих сортов сыра, приготовить который в домашних условиях проще, чем в промышленных масштабах. Причина простая — для пармезана нужно жирное молоко, минимум 3%. Поэтому в Италии, например, вместе с коровьим используют молоко буйволиц жирностью около 8%.

Но вернемся к способу приготовления домашнего сыра. Пармезан готовится из 100% фермерского натурального и пастеризованного молока. После пастеризации свежего жирного молока добавляем закваску и выдерживаем около 45 минут.

Далее добавляем сычужный фермент, перемешиваем и выжидаем 20–25 минут до появления сгустка, после чего нарезаем его, чтобы получилось что-то похожее на очень мелкое зерно по 2–3 миллиметра в диаметре. Затем перемешиваем его, плавно нагревая кастрюлю до 55 градусов.

Около 30 минут вымешиваем зерно и отправляем его в форму с марлевой тканью. После этого сразу переворачиваем получившуюся смесь и ставим на нее пресс в 3 килограмма.

Примечание. В качестве пресса можно использовать дощечку, на которую сверху будет ставиться кастрюля с необходимым количеством воды. Помните, что 1 килограмм = 1 литр. Также специальный пресс можно заказать через интернет.

В течение дня сыр необходимо переворачивать раз в 2 часа с увеличением пресса на 2 килограмма, вплоть до 9.

Заранее нужно приготовить соляную ванночку с хлористым кальцием и уксусом, чтобы положить в нее наш сыр на 24 часа. Для этого в кастрюлю с водой добавляем 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку уксуса и столько же раствора хлорида кальция.

После этого оставляем сыр сохнуть на 3–4 дня. Раз мы готовим дома, сушим при комнатной температуре. Это обычно около 25 градусов.

Последний этап — отправляем сыр на 5-месячное вызревание при средней температуре в 14 градусов в темном помещении. Не забывайте раз в неделю протирать сыр оливковым маслом, чтобы не образовалась плесень.

Рецепт № 3
Моцарелла

Ингредиенты:

• Коровье или козье молоко — 4 л;
• Сычужный фермент — ¼ ч. л.;
• Лимонная кислота — ½ ч. л.;
• Вода — 50 мл

Моцарелла — один из самых известных итальянских сыров, а его сливочный вкус дополняет сотни различных блюд.

Готовится сыр из свежего молока, так что можно не пастеризовать. Первым делом добавляем в молоко воду с лимонной кислотой и тщательно перемешиваем ложкой. После этого разогреваем полученную жидкость на плите до 40 градусов и добавляем сычужный фермент. Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой на 25–30 минут.

Как только появляется сырный сгусток, достаем его и нарезаем, делая структуру зерна по 1–1,5 сантиметра. Затем возвращаем зерна в кастрюлю, вымешиваем и включаем нагрев, чтобы немного подсушить.

После того как у нас получилось готовое зерно, содержимое сливаем в дуршлаг, чтобы ушла вся сыворотка. Через 10–15 минут можно начать плавить сырное зерно в отдельной емкости с горячей водой (85–87 градусов).

Моцарелла бывает цельной или в виде маленьких шариков. На этом этапе принимается решение, какой формы будет будущий сыр.

Чтобы придать сыру форму, нагреваем воду до 85 градусов и начинаем плавить получившееся тесто. Моцарелла очень хорошо плавится при соблюдении всех норм. Из нее растягиваются ленты, которые складываем в несколько слоев, формируя небольшие шарики или один большой. Затем бросаем сыр в холодную воду до затвердевания. После чего вынимаем, просушиваем и оставляем в холодильнике на 1 неделю.

Моцарелла готова!

Рецепт № 5
Брынза

Ингредиенты:

• Молоко — 1 л;
• Сметана 3,2 % — 3 ст. л.;
• Вода — 300 мл;
• Соль — 1 ч. л.;
• Лимонная кислота — ¼ ч. л.

Брынза родом из Восточной Европы. Способов ее приготовления — десятки, мы же поделимся самым простым.

В кастрюлю с молоком добавляем сметану и тщательно все перемешиваем. Ставим на плиту на самую высокую температуру, чтобы молоко как можно быстрее закипело. Для этого идеально подойдут плиты Gorenje EIT6355XPD и Haier HCX-5CDPX1 — у них подходящая пиковая мощность.

После этого добавляем лимонную кислоту, разведенную в 100 миллилитрах воды, перемешиваем и пару минут подогреваем на медленном огне.

Сливаем получившуюся смесь в дуршлаг с марлевой тканью и ждем, пока сыворотка полностью вытечет. Обычно это занимает около одного часа. После этого придаем нашему сыру круглую форму и нарезаем его на кубики.

В солевую ванночку из рецепта № 2 кладем заготовленные кубики сыра. Оставляем на 40–50 минут, чтобы брынза хорошо просолилась, после чего сливаем жидкость.

Брынза готова, приятного аппетита!

Рецепт № 6
Маасдам

Ингредиенты:

• Коровье молоко — 8 л;
• Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л.;
• Хлористый кальций — 1 ч. л.;
• Сычужный фермент — ½ ч. л.;
• Вода — 7 л.

Маасдам — один из самых изысканных и сложных в приготовлении сыров. Рассказываем, как сделать этот деликатес.

Выливаем молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагреваем до 33 градусов. Регулируем температуру с помощью термометра. Затем добавляем закваску и оставляем на 2–3 минуты, не выключая медленный огонь. Перемешиваем, чтобы закваска равномерно распределилась.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут. Разводим хлористый кальций в 50 миллилитрах воды и отдельно — сычужный фермент, тоже в 50 миллилитрах воды.

Выливаем в молоко раствор хлористого кальция, перемешиваем, добавляем раствор сычужного фермента и снова все перемешиваем. Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 50 минут до появления сгустка. Далее вынимаем его и нарезаем на кусочки размером с горох, возвращаем обратно и продолжаем перемешивать еще 20 минут.

Убираем огонь и оставляем жидкость на 10 минут, чтобы кусочки осели на дно. Сливаем сыворотку и заменяем ее водой с температурой 60 градусов. Далее все перемешиваем и нагреваем массу до 45 градусов и варим в ней 30 минут, после чего выключаем огонь и оставляем на 10 минут, чтобы кусочки сыра снова осели.

В отдельную тарелку на марлевую ткань выкладываем получившееся сырное зерно. Если попадаются крупные куски зерна, то разламываем их руками.

Накрываем сыр марлевой тканью и устанавливаем на 30 минут пресс весом 4 килограмма, затем переворачиваем и добавляем еще 2 килограмма на 1 час. Как соорудить пресс из подручных средств, мы рассказывали в рецепте № 2.

Затем заворачиваем сыр в новую марлевую ткань и прессуем весом в 10 килограммов в течение 3 часов.

Готовим солевую ванночку из рецепта № 2 и оставляем в ней сыр на 12 часов. Через 6 часов один раз переворачиваем.

Достаем сыр из рассола и кладем на дренажный коврик в холодильник на 3–4 дня, пока корочка не станет сухой. В этот период два раза в день переворачиваем, чтобы сыр высыхал равномерно.

После того как корочка подсохнет, кладем сыр вызревать на 2 недели при температуре 12 градусов. Это может быть погреб, а в прохладное время года — балкон.

Далее переносим сыр на 2 недели в комнатную температуру, переворачивая его каждые 2 дня. После этого возвращаем сыр дозревать на месяц при температуре 12 градусов.

Если вы все сделали правильно, то на вашем столе появится маасдам собственного приготовления!

Рецепт № 7
Адыгейский

Ингредиенты:

• Коровье молоко — 4 л;
• Сырная сыворотка — 700 мл (см. рецепт № 4);
• Соль — 2 ст. л.;
• Пряности — по вкусу.

Адыгейский — классика сыра, один из самых вкусных и простых в приготовлении сыров.

Для начала выливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до слабого кипения, периодически помешивая. Как только молоко закипит — добавляем к нему сырную сыворотку из рецепта № 4, продолжая перемешивать.

Примерно через 10 минут от молока начнут отделяться хлопья творожной массы. Не перестаем перемешивать, пока жидкость в кастрюле не станет прозрачной, после чего выключаем нагрев.

Выкладываем получившиеся хлопья в дуршлаг, предварительно положив в него несколько слоев марлевой ткани. Чистыми руками придаем будущему сыру округлую форму.

Должен образоваться сгусток, оставляем его в дуршлаге на 30 минут, чтобы с него стекла вся жидкость. Затем натираем его солью со всех сторон, переворачиваем и кладем обратно в дуршлаг на 2,5 часа. Также не забываем переворачивать сыр каждые 30 минут.

Дуршлаг помещаем на тарелку и убираем в холодильник на 10 часов. Адыгейский сыр готов. Помните, его можно держать в холодильнике не более недели, иначе прокиснет.

Рецепт № 9
Чеддер

Ингредиенты:

• Молоко — 6 л;
• Сычужный фермент — 1 ч. л.;
• Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л. (можно приобрести в магазине);
• Соль — по вкусу.

Первым делом — пастеризация молока. Затем доводим его до кипения и добавляем закваску с сычужным ферментом. Выключаем плиту и оставляем на час, чтобы закваска начала действовать.

Образовавшуюся смесь нарезаем на небольшие кубики и прогреваем на медленном огне до 40 градусов. После того как смесь затвердеет, выливаем из кастрюли всю жидкость и оставляем получившийся творог греться на час при той же температуре.

Далее выкладываем творог в дуршлаг с марлевой тканью на полчаса, чтобы с него стекла вся жидкость. На этом этапе добавляем в творог соль по вкусу.

После того как сыр подсохнет, отправляем его под 3—4-килограммовый пресс на 24 часа. Из чего его сделать — мы рассказывали в рецепте № 2. Для правильного прессования постепенно увеличиваем нагрузку, добавляя по килограмму каждые 2 часа.

Теперь укутываем сыр сверху и снизу в марлевую ткань, предварительно смочив ее в теплой воде. Верхнюю часть смазываем сливочным маслом и отправляем под пресс в 3 килограмма на 1,5 часа. Затем накладываем марлю на бока головки и снова отправляем под пресс, теперь уже на 11 часов.

Последний рывок! Оставляем сыр для созревания в прохладном и влажном месте, с температурой примерно в 12 градусов и влажностью в 85%. Первые 2 месяца переворачиваем сыр каждые 2 дня. Время приготовления сыра — 9–10 месяцев.