8 мин. на чтение

Как приготовить сыр в домашних условиях: топ-10 рецептов от сыровара

Все смешалось в этом процессе: химия, биология физика и... любовь к сыру! Говорят, если смог приготовить сыр — сможешь приготовить что угодно. Как сделать сыр в домашних условиях? Нелегко. Но попробовать можно! Главное — строго соблюдать рецептуру. Вместе с профессиональным сыроваром Юлией Колиной расскажем о том, как варить сыр дома, и поделимся рецептами приготовления самых популярных и вкусных сортов.

Юлия Колина

Профессиональный сыровар

Нам предстоит сварить сыр в домашних условиях из молока и сычужного фермента. Это очень тонкая и кропотливая работа, где любая ошибка может испортить конечный продукт. Советуем перед началом готовки сосредоточиться и набраться терпения. Следуйте рецептам, и у вас получится вкусный и полезный сыр!

Рецепт № 1
Халуми

Ингредиенты:

  • Фермерское молоко — 10 л;
  • Сычужный фермент — 0,6 г;
  • Сушеная или свежая мята — по вкусу;
  • Нейодированная соль — 2 ч. л.

Родина сыра халуми — территория стран Восточного Средиземноморья. Поэтому его еще называют левантийским, а в Европе он больше известен как кипрский. Особой любовью этот сыр пользуется в Израиле, Сирии и Ливане.

Халуми можно есть как самостоятельный продукт или как добавку к яичнице и разным салатам. Неизменно одно — его всегда жарят! Причем без добавления масла.

Для приготовления халуми необходимо использовать 100% фермерское молоко. Оно всегда более жирное, чем то, что продается в магазине. Пастеризация обязательна. Кипячение и охлаждение займет время, но зато микробы точно будут уничтожены. Ведь с ними сыр никак не приготовить.

В пастеризованное молоко добавляем сычужный фермент. Это специальные сырные микробы, которые запустят процесс свертывания. Их можно купить в интернете и некоторых аптеках. Все перемешиваем.

Ждем час, после чего должно встать сырное калье — желеподобная субстанция, похожая на творог. Начинаем разрезать получившийся сырный сгусток на кубики, которые затем перемешиваем и подсушиваем в той же емкости при температуре 38 градусов и выкладываем в формы. Через 2–3 минуты несколько раз переворачиваем их, чтобы получился небольшой пресс.

Через пару часов, после того как сыворотка отошла, переливаем ее в отдельную емкость, нагреваем до 85 градусов и начинаем плавить в ней наше «зерно» в течение 2–3 минут. У нас получится уже более или менее однородная плотная масса. Заготовку нарезаем на небольшие кусочки сырного теста, примерно по 2 сантиметра шириной. Их можно посолить, добавить мяту и другие специи на ваш вкус.

Сыр собственного приготовления готов! Его можно подать к столу в таком виде или поджарить, чтобы получить хрустящую закуску. Также сыр можно заморозить (вкус он не потеряет!) и угощать гостей по праздникам.

Рецепт № 2
Пармезан

Ингредиенты:

  • Фермерское молоко — 8 л;
  • Сычужный фермент — ½ ч. л.;
  • Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л. (можно приобрести в магазине);
  • Уксус — 1 ст. л.;
  • 33% раствор хлорида кальция — 1 ст. л.;
  • Соль — 2 ст. л.

Пармезан — «король сыров», визитная карточка Италии. Один из немногих сортов сыра, приготовить который в домашних условиях проще, чем в промышленных масштабах. Причина простая — для пармезана нужно жирное молоко, минимум 3%. Поэтому в Италии, например, вместе с коровьим используют молоко буйволиц жирностью около 8%.

Но вернемся к способу приготовления домашнего сыра. Пармезан готовится из 100% фермерского натурального и пастеризованного молока. После пастеризации свежего жирного молока добавляем закваску и выдерживаем около 45 минут.

Далее добавляем сычужный фермент, перемешиваем и выжидаем 20–25 минут до появления сгустка, после чего нарезаем его, чтобы получилось что-то похожее на очень мелкое зерно по 2–3 миллиметра в диаметре. Затем перемешиваем его, плавно нагревая кастрюлю до 55 градусов.

Около 30 минут вымешиваем зерно и отправляем его в форму с марлевой тканью. После этого сразу переворачиваем получившуюся смесь и ставим на нее пресс в 3 килограмма.

Примечание. В качестве пресса можно использовать дощечку, на которую сверху будет ставиться кастрюля с необходимым количеством воды. Помните, что 1 килограмм = 1 литр. Также специальный пресс можно заказать через интернет.

В течение дня сыр необходимо переворачивать раз в 2 часа с увеличением пресса на 2 килограмма, вплоть до 9.

Заранее нужно приготовить соляную ванночку с хлористым кальцием и уксусом, чтобы положить в нее наш сыр на 24 часа. Для этого в кастрюлю с водой добавляем 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку уксуса и столько же раствора хлорида кальция.

После этого оставляем сыр сохнуть на 3–4 дня. Раз мы готовим дома, сушим при комнатной температуре. Это обычно около 25 градусов.

Последний этап — отправляем сыр на 5-месячное вызревание при средней температуре в 14 градусов в темном помещении. Не забывайте раз в неделю протирать сыр оливковым маслом, чтобы не образовалась плесень.

Рецепт № 3
Моцарелла

Ингредиенты:

  • Коровье или козье молоко — 4 л;
  • Сычужный фермент — ¼ ч. л.;
  • Лимонная кислота — ½ ч. л.;
  • Вода — 50 мл

Моцарелла — один из самых известных итальянских сыров, а его сливочный вкус дополняет сотни различных блюд.

Готовится сыр из свежего молока, так что можно не пастеризовать. Первым делом добавляем в молоко воду с лимонной кислотой и тщательно перемешиваем ложкой. После этого разогреваем полученную жидкость на плите до 40 градусов и добавляем сычужный фермент. Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой на 25–30 минут.

Как только появляется сырный сгусток, достаем его и нарезаем, делая структуру зерна по 1–1,5 сантиметра. Затем возвращаем зерна в кастрюлю, вымешиваем и включаем нагрев, чтобы немного подсушить.

После того как у нас получилось готовое зерно, содержимое сливаем в дуршлаг, чтобы ушла вся сыворотка. Через 10–15 минут можно начать плавить сырное зерно в отдельной емкости с горячей водой (85–87 градусов).

Моцарелла бывает цельной или в виде маленьких шариков. На этом этапе принимается решение, какой формы будет будущий сыр.

Чтобы придать сыру форму, нагреваем воду до 85 градусов и начинаем плавить получившееся тесто. Моцарелла очень хорошо плавится при соблюдении всех норм. Из нее растягиваются ленты, которые складываем в несколько слоев, формируя небольшие шарики или один большой. Затем бросаем сыр в холодную воду до затвердевания. После чего вынимаем, просушиваем и оставляем в холодильнике на 1 неделю.

Моцарелла готова!

Рецепт № 4
Рикотта

Ингредиенты:

  • Козье или коровье молоко — 1 л;
  • Белый уксус — 50 мл;
  • Сырная сыворотка — 3 л.

Для приготовления рикотты потребуется сырная сыворотка. Ее можно купить в магазине или приготовить самим.

Рецепт сыворотки простой: берем литр кефира, наливаем в кастрюлю и подогреваем на плите до 70 градусов, периодически перемешивая. Как только начнет отделяться творог — снимаем его ложкой и выбрасываем, а оставшуюся жидкость сливаем в бутылку. Это и есть сыворотка. Фильтруем ее, чтобы не осталось сырного зерна.

Приступаем к приготовлению сыра. Сначала смешиваем сыворотку с молоком в кастрюле и нагреваем ее на плите до 85–90 градусов, не забывая постоянно помешивать.

Как только жидкость начинает закипать — выключаем нагрев, накрываем крышкой и оставляем на 20 минут. После добавляем уксус и аккуратно перемешиваем до появления сгустка. Обычно на это требуется 5–7 минут.

Готовим дуршлаг с двумя слоями марлевой ткани и перекладываем в него сгусток. Оставляем сохнуть на пару часов. Рикотта удалась! Есть ее можно сразу. А для более яркого вкуса можно дополнить готовый сыр любимыми специями и травами.

Рецепт № 5
Брынза

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 л;
  • Сметана 3,2 % — 3 ст. л.;
  • Вода — 300 мл;
  • Соль — 1 ч. л.;
  • Лимонная кислота — ¼ ч. л.

Брынза родом из Восточной Европы. Способов ее приготовления — десятки, мы же поделимся самым простым.

В кастрюлю с молоком добавляем сметану и тщательно все перемешиваем. Ставим на плиту на самую высокую температуру, чтобы молоко как можно быстрее закипело. Для этого идеально подойдут плиты Gorenje EIT6355XPD и Haier HCX-5CDPX1 — у них подходящая пиковая мощность.

После этого добавляем лимонную кислоту, разведенную в 100 миллилитрах воды, перемешиваем и пару минут подогреваем на медленном огне.

Сливаем получившуюся смесь в дуршлаг с марлевой тканью и ждем, пока сыворотка полностью вытечет. Обычно это занимает около одного часа. После этого придаем нашему сыру круглую форму и нарезаем его на кубики.

В солевую ванночку из рецепта № 2 кладем заготовленные кубики сыра. Оставляем на 40–50 минут, чтобы брынза хорошо просолилась, после чего сливаем жидкость.

Брынза готова, приятного аппетита!

Рецепт № 6
Маасдам

Ингредиенты:

  • Коровье молоко — 8 л;
  • Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л.;
  • Хлористый кальций — 1 ч. л.;
  • Сычужный фермент — ½ ч. л.;
  • Вода — 7 л.

Маасдам — один из самых изысканных и сложных в приготовлении сыров. Рассказываем, как сделать этот деликатес.

Выливаем молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагреваем до 33 градусов. Регулируем температуру с помощью термометра. Затем добавляем закваску и оставляем на 2–3 минуты, не выключая медленный огонь. Перемешиваем, чтобы закваска равномерно распределилась.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут. Разводим хлористый кальций в 50 миллилитрах воды и отдельно — сычужный фермент, тоже в 50 миллилитрах воды.

Выливаем в молоко раствор хлористого кальция, перемешиваем, добавляем раствор сычужного фермента и снова все перемешиваем. Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 50 минут до появления сгустка. Далее вынимаем его и нарезаем на кусочки размером с горох, возвращаем обратно и продолжаем перемешивать еще 20 минут.

Убираем огонь и оставляем жидкость на 10 минут, чтобы кусочки осели на дно. Сливаем сыворотку и заменяем ее водой с температурой 60 градусов. Далее все перемешиваем и нагреваем массу до 45 градусов и варим в ней 30 минут, после чего выключаем огонь и оставляем на 10 минут, чтобы кусочки сыра снова осели.

В отдельную тарелку на марлевую ткань выкладываем получившееся сырное зерно. Если попадаются крупные куски зерна, то разламываем их руками.

Накрываем сыр марлевой тканью и устанавливаем на 30 минут пресс весом 4 килограмма, затем переворачиваем и добавляем еще 2 килограмма на 1 час. Как соорудить пресс из подручных средств, мы рассказывали в рецепте № 2.

Затем заворачиваем сыр в новую марлевую ткань и прессуем весом в 10 килограммов в течение 3 часов.

Готовим солевую ванночку из рецепта № 2 и оставляем в ней сыр на 12 часов. Через 6 часов один раз переворачиваем.

Достаем сыр из рассола и кладем на дренажный коврик в холодильник на 3–4 дня, пока корочка не станет сухой. В этот период два раза в день переворачиваем, чтобы сыр высыхал равномерно.

После того как корочка подсохнет, кладем сыр вызревать на 2 недели при температуре 12 градусов. Это может быть погреб, а в прохладное время года — балкон.

Важно!

Перед подсушкой не забудьте покрыть сыр защитным слоем, чтобы избежать заплесневения. Это может быть восковое покрытие или специальный пакет для созревания. Приобрести это можно в интернет-магазинах.

Далее переносим сыр на 2 недели в комнатную температуру, переворачивая его каждые 2 дня. После этого возвращаем сыр дозревать на месяц при температуре 12 градусов.

Если вы все сделали правильно, то на вашем столе появится маасдам собственного приготовления!

Рецепт № 7
Адыгейский

Ингредиенты:

  • Коровье молоко — 4 л;
  • Сырная сыворотка — 700 мл (см. рецепт № 4);
  • Соль — 2 ст. л.;
  • Пряности — по вкусу.

Адыгейский — классика сыра, один из самых вкусных и простых в приготовлении сыров.

Для начала выливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до слабого кипения, периодически помешивая. Как только молоко закипит — добавляем к нему сырную сыворотку из рецепта № 4, продолжая перемешивать.

Примерно через 10 минут от молока начнут отделяться хлопья творожной массы. Не перестаем перемешивать, пока жидкость в кастрюле не станет прозрачной, после чего выключаем нагрев.

Выкладываем получившиеся хлопья в дуршлаг, предварительно положив в него несколько слоев марлевой ткани. Чистыми руками придаем будущему сыру округлую форму.

Должен образоваться сгусток, оставляем его в дуршлаге на 30 минут, чтобы с него стекла вся жидкость. Затем натираем его солью со всех сторон, переворачиваем и кладем обратно в дуршлаг на 2,5 часа. Также не забываем переворачивать сыр каждые 30 минут.

Дуршлаг помещаем на тарелку и убираем в холодильник на 10 часов. Адыгейский сыр готов. Помните, его можно держать в холодильнике не более недели, иначе прокиснет.

Рецепт № 8
Маскарпоне

Ингредиенты:

  • Сливки с жирность 25–30% — 1 л;
  • Лимонная кислота — ¼ ч. л.;
  • Вода — 100 мл.

Выливаем сливки в кастрюлю и нагреваем их до 85 градусов, периодически перемешивая. Как только на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки — снимаем их и добавляем в жидкость разведенную лимонную кислоту, предварительно растворив ее в 100 миллилитрах воды.

Перемешиваем массу в течение 5–6 минут, за это время должны появиться небольшие сгустки. Берем дуршлаг с марлей, ставим его в раковину и аккуратно переливаем туда получившуюся массу. Оставляем сыр сохнуть в дуршлаге на 2 часа, после чего перекладываем его ложкой в герметичный пищевой контейнер и убираем в холодильник. При охлаждении сыр станет еще немного плотнее.

Маскарпоне готов! Сыр можно хранить в холодильнике неделю, но лучше употребить его в течение 1–2 дней после приготовления.

Рецепт № 9
Чеддер

Ингредиенты:

  • Молоко — 6 л;
  • Сычужный фермент — 1 ч. л.;
  • Сухая термофильная закваска — ⅛ ч. л. (можно приобрести в магазине);
  • Соль — по вкусу.

Первым делом — пастеризация молока. Затем доводим его до кипения и добавляем закваску с сычужным ферментом. Выключаем плиту и оставляем на час, чтобы закваска начала действовать.

Образовавшуюся смесь нарезаем на небольшие кубики и прогреваем на медленном огне до 40 градусов. После того как смесь затвердеет, выливаем из кастрюли всю жидкость и оставляем получившийся творог греться на час при той же температуре.

Далее выкладываем творог в дуршлаг с марлевой тканью на полчаса, чтобы с него стекла вся жидкость. На этом этапе добавляем в творог соль по вкусу.

После того как сыр подсохнет, отправляем его под 3—4-килограммовый пресс на 24 часа. Из чего его сделать — мы рассказывали в рецепте № 2. Для правильного прессования постепенно увеличиваем нагрузку, добавляя по килограмму каждые 2 часа.

Теперь укутываем сыр сверху и снизу в марлевую ткань, предварительно смочив ее в теплой воде. Верхнюю часть смазываем сливочным маслом и отправляем под пресс в 3 килограмма на 1,5 часа. Затем накладываем марлю на бока головки и снова отправляем под пресс, теперь уже на 11 часов.

Последний рывок! Оставляем сыр для созревания в прохладном и влажном месте, с температурой примерно в 12 градусов и влажностью в 85%. Первые 2 месяца переворачиваем сыр каждые 2 дня. Время приготовления сыра — 9–10 месяцев.

Рецепт № 10
Брюност

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 л;
  • Сырная сыворотка — 3 л;
  • Сливки или сметана 20% — 250 мл.

Брюност имеет карамельный сладко-солоноватый вкус, что делает его прекрасным дополнением к любому блюду.

Готовить такой сыр достаточно просто, но вам потребуется блендер. Рекомендуем использовать модели с высокой мощностью, к примеру HAIER HB-500 или NINJA BN750EU.

Для начала выливаем молоко и сыворотку в кастрюлю, перемешиваем и подогреваем до закипания.

После того как масса закипела, ставим сыворотку на средний огонь. Она медленно варится до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 4–5 раз. На это может потребоваться несколько часов (от 5 до 10), в зависимости от общей массы.

В течение этого времени постоянно перемешиваем сыворотку, чтобы она не склеивалась. Когда сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, она станет постепенно загустевать. В этот момент добавляем в нее сливки или сметану и тщательно перемешиваем, пока масса не загустеет и не примет коричневый оттенок.

Аккуратно переливаем массу в блендер и измельчаем на средней скорости в течение 2 минут, затем возвращаем ее обратно в кастрюлю, где она варилась. Включаем плиту на минимальную мощность и продолжаем готовить сырную массу, регулярно помешивая. Как только масса станет напоминать густую помадку, выключаем нагрев и ставим кастрюлю в раковину с холодной водой, продолжая перемешивать в течение 7–9 минут.

Когда сырная масса охладится, раскладываем ее по заранее подготовленным формочкам (идеально подойдут формы для выпечки). Ставим их в холодильник на ночь для застывания сыра. Когда сыр застынет, достаем его из форм.

Брюност готов к употреблению. Хранить его в холодильнике можно месяц, а в морозилке — полгода.

Хотите стать автором «Эльдоблога»? Тогда присылайте нам свои обзоры и видео техники и получайте до 1000 бонусов на новые покупки!

Комментарии

К данной публикации еще нет комментариев

Вам также понравятся