Домашняя выпечка хлеба — это и искусство, и ремесло. С одной стороны, вас ждет приятный медитативный процесс, который можно разделить с друзьями и близкими. С другой — занятие, которое требует времени и внимания к рецептуре. Зато такой хлеб можно приготовить на свой вкус: увеличить или уменьшить сладость, добавить различные зерна и сухофрукты. А еще его можно с особенной гордостью подавать к столу.
Ниже мы расскажем базовые правила выпечки хлеба дома и поделимся рецептами.
Содержание
Базовые правила выпечки хлеба в домашних условиях
Казалось бы, что может быть проще, чем испечь хлеб — смешай воду с мукой да выпекай. Это ведь делали даже древние люди! Однако с течением времени технологии, рецептура и наши требования к хлебу усложнялись. Сейчас выпечка хлеба — достаточно трудоемкий, однако вполне посильный для хозяйки процесс. Особенно если у вас есть хлебопечка, которая даже позволяет указывать желаемую толщину корочки. В конце этого материала вы найдете несколько рецептов: часть из них — совсем простая, часть — сложная. Некоторые для духовки, другие — для хлебопечки.
Если вы новичок и только встаете на путь домашнего пекаря, начните с простых рецептов. На этом этапе не стоит экспериментировать с добавками или сложными ингредиентами — все это вы сможете попробовать позднее. Сейчас ваша задача — освоить базовые навыки.
Вот несколько моментов, на которые стоит обратить внимание, если вы хотите узнать, как испечь хлеб дома.
Качество ингредиентов
В основе любого хлеба лежат мука и вода. Если вы готовите дрожжевой хлеб, то еще и дрожжи, но это не обязательно.
- Муку нужно использовать качественную и свежую, желательно высшего сорта. Чаще всего для этого берут пшеничную муку, но также существуют рецепты с кукурузной, ржаной, овсяной и прочими видами муки. Чтобы тесто получилось более воздушным, перед замешиванием муку необходимо просеять, чтобы насытить ее кислородом.
- Воду для выпечки лучше использовать фильтрованную или бутилированную — это поможет избежать примесей или посторонних запахов.
- Идеальные дрожжи или закваска тоже должны быть свежими, а еще их необходимо правильно активировать, но об этом мы поговорим позднее.
- Если вы заботитесь о здоровье, лучше использовать не обычную поваренную соль, а йодированную: она помогает избежать дефицита йода и этим приносит пользу нашей щитовидной железе.
Соблюдение температурного режима
На каждом из этапов важно соблюдать температурный режим. Оптимальная температура для работы с дрожжами — 24–27°, более высокая температура может убить их, а при низкой они будут работать слишком медленно.
Выдержка теста
Хорошо поднявшееся тесто — половина успеха в выпечке хлеба. Тесто лучше оставлять на расстойку в теплом месте без сквозняков (подойдет выключенная духовка с работающей внутри лампочкой). Процесс может занять от 1 до 2 часов в зависимости от рецепта и температуры воздуха. Прежде чем вы начнете обминать тесто, оно должно увеличиться вдвое. После этого его нужно оставить и дать возможность еще раз подойти.
Правильный замес теста
Чтобы дрожжи и остальные ингредиенты распределились равномерно, тесто нужно тщательно вымесить. Если в вашей муке много клейковины, то тесто нужно замешивать дольше. Кстати, клейковины мало в овсяной муке. Очень важно, чтобы в конце тесто стало эластичным — это можно проверить, растянув небольшой кусочек теста: если оно не рвется, значит, замес был выполнен правильно. Есть исключения — например, итальянская чиабатта выпекается без замешивания, но в таких случаях это отдельно указывается в рецепте.
Температура выпекания
Обычно дрожжевой хлеб выпекают при температуре 200–230°. У бездрожжевого хлеба температура выпечки чуть ниже, плюс могут быть различия от рецепта к рецепту, но о них всегда предупреждают отдельно. Важно не открывать духовку в первые 15–20 минут, иначе хлеб может опасть и потерять объем.
Ранее мы рассказывали:
Компот, сок и джем. Как нестандартно заготовить кабачки на зиму
Необходимый инвентарь
Кухонные весы
Точность в выпечке хлеба — критический фактор. Весы позволят точно измерить количество ингредиентов и не ошибиться в граммовках.
Миска для замешивания
Выбирайте большую миску, чтобы тесту было достаточно места для подъема. В противном случае оно может выбраться наружу.
Венчик
Он нужен, чтобы тщательно перемешивать ингредиенты. Обратите внимание на варианты с длинной ручкой, как Inhouse Amelia Inhouse, — он хорошо подойдет для глубоких мисок.
Крюки от миксера
Крюки от миксера хорошо проходят сквозь тесто, позволяя перемешивать его в момент, когда оно становится слишком густым для других приборов.
Термометр для духовки
Если у вас хороший встроенный термостат или хлебопечка, которой можно доверять, этот прибор не понадобится. Но если есть сомнения, лучше обзавестись им.
Форма для хлеба
Подбирается в зависимости от вида выпекаемого хлеба: существуют отдельные формы для багетов, буханок или чиабатты. Для первого раза, если у вас нет специальной формы, подойдет и простая алюминиевая вроде Hi или стальная типа Tefal J1640174 Delibake.
Ткань или полотенце, можно льняное
Ими покрывают тесто во время расстойки, чтобы оно не обветривалось.
Решетка
На нее кладут хлеб после выпечки, чтобы дать ему равномерно остыть.
Доска для подачи
Вообще класть хлеб можно на что угодно, но, если сделать это на красивой деревянной доске, это добавит атмосферности.
Кухонная машина
В идеале использовать кухонную машину с насадкой для замешивания теста. От вас потребуется только вливать и насыпать ингредиенты, а техника сама будет деликатно перемешивать продукты. Скорость у таких машин вы можете регулировать сами.
Духовка или хлебопечка
Хлеб в домашних условиях можно приготовить в духовке или в хлебопечке. О последних скажем несколько слов: хлебопечки значительно упрощают процесс приготовления хлеба. Они сами подготовят и выдержат опару, замесят любое тесто и испекут не только сам хлеб, но и различные булочки, кексы, коржи и так далее. Так что если вы собираетесь готовить хлеб на постоянной основе, стоит задуматься о приобретении этого прибора. Обратите внимание на модель Moulinex OW251E32 Pain&Tresors Met — в нее встроено 22 программы, а максимальный вес хлеба составляет целый килограмм, а еще на Moulinex OW220830 PainPlaisir — она отличается тихой работой и отлично показывает себя при частом использовании.
Как испечь хлеб дома: пошаговая инструкция от закваски до выпечки
Хлеб из ржаной муки
Хлеб из ржаной муки получается плотным, с легкой кислинкой. Он содержит меньше глютена, чем хлеб из пшеничной муки (3–5% против 8–15%), а еще ржаная мука богата витаминами группы B и клетчаткой, что полезно для пищеварения. Как правило, ржаной хлеб готовят на закваске, которая усиливает его особый вкус и продлевает срок хранения. Ржаной хлеб можно готовить как чисто из ржаной муки, так и из пекарских смесей. Мы предлагаем вам попробовать использовать смесь ржаной и пшеничной муки 50 на 50.
Ингредиенты:
- мука ржаная — 250 г
- мука пшеничная — 250 г
- вода питьевая — 350 мл
- сухие дрожжи — 1 ч. л.
- растительное масло — 1 ст. л.
- соль, сахар — по 1 ч. л.
- кумин, кориандр, кунжутные семечки, тмин — по вкусу
- Просейте оба вида муки в большую миску. Возьмите оставшиеся от ржаной муки отруби и перетрите их в ступке с пряностями — это будет посыпка для нашего будущего хлеба.
- Добавьте к муке соль, дрожжи и сахар, перемешайте. Влейте воду и хорошо вымесите тесто. Оставьте его примерно на 1,5 часа, пока оно не увеличится в 2 раза.
- Добавьте растительное масло и еще раз вымесите тесто. Смажьте форму для выпечки маслом, слегка посыпьте мукой и выложите тесто так, чтобы оно заняло треть емкости.
- Выровняйте верхний слой будущего хлеба, посыпьте пряностями. Накройте льняным полотенцем или салфеткой и оставьте на расстойку — также примерно на 1,5 часа, пока объем теста не увеличится в 2 раза.
- Разогрейте духовку до 200° и поместите в нее хлеб на 15 минут. Убавьте температуру до 180° и выпекайте хлеб еще 30–40 минут.
- Остудите на решетке и подавайте к столу.
Хлеб из цельнозерновой муки
Цельнозерновой хлеб популярен среди адептов здорового питания. Для его приготовления используют муку, в которой сохраняются все части зерна, в том числе оболочка и зародыш. Это делает цельнозерновой хлеб более богатым клетчаткой, витаминами и минералами, чем хлеб из муки высшего сорта. Он помогает нормализовать уровень сахара в крови и улучшает работу пищеварительной системы. Вы можете приготовить его как на дрожжах, так и на закваске, экспериментируя с разными добавками вроде трав и зерен.
Мы предлагаем простой рецепт домашнего цельнозернового хлеба в хлебопечке — мы использовали модель Gorenje BM900WS, но подойдет и любая другая. Если вы собираетесь печь хлеб в первый раз, можете смешать цельнозерновую и обычную муку в равных пропорциях. Время приготовления: около 4 часов.
Ингредиенты:
- цельнозерновая мука — 560 г
- либо цельнозерновая мука — 280 г и пшеничная мука — 280 г
- питьевая вода температурой 35–40° — 350 мл
- дрожжи сухие — 1 ч. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- мед — 2 ст. л.
- Разведите мед в теплой воде. Перелейте воду в форму для выпечки, просейте муку и добавьте соль.
- Добавьте дрожжи, поверх них — сахар.
- Выберите режим «Цельнозерновой» или «Обычный», укажите вес 750 г и среднюю корочку.
- Дождитесь момента, когда тесто начнет оформляться, и добавьте к нему растительное масло.
- Остудите получившийся хлеб на решетке и подавайте к столу.
Хлеб без дрожжей
Для приготовления бездрожжевого хлеба часто используют закваску на натуральных ферментах или содовую основу. Натуральные закваски придают хлебу легкую кислинку, но вообще вкус может меняться в зависимости от выбранного метода заквашивания. Помимо этого считается, что хлеб без дрожжей легче усваивается и реже вызывает вздутие живота, так как в нем меньше газообразующих веществ.
В домашних условиях можно приготовить различные варианты такого хлеба, комбинируя ржаную, цельнозерновую или безглютеновую муку с различными добавками, такими как семечки или специи. Бездрожжевой хлеб на закваске готовится значительно дольше, чем его аналоги на дрожжах, и не подойдет для совсем новичков, но, если вы уже поднаторели в выпечке хлеба в домашних условиях, попробуйте — результат того стоит. Время приготовления: 15 часов + 1 час.
Ингредиенты:
- вода — 300–350 мл
- опара — 200 г
- мука пшеничная (высший сорт) — 300 г + немного для работы с тестом
- мука ржаная (обдирная или цельнозерновая) — 150 г
- соль — 12 г
Для опары:
- вода — 100 мл
- мука ржаная (обдирная или цельнозерновая) — 100 г
- закваска ржаная с влажностью 100% — 20 г (можно приобрести или приготовить самостоятельно, что потребует больше времени и усилий)
- В емкость налейте воду, добавьте закваску, перемешайте до однородности. Затем всыпьте ржаную муку, снова перемешайте, накройте емкость и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов для брожения.
- В большой миске соедините воду и опару, перемешайте. Добавьте оба вида муки и соль. Замешивайте тесто миксером с крюками в течение 10 минут, пока оно не станет липким и эластичным.
- Переложите тесто в чистую миску, выровняйте его поверхность и накройте пленкой. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°. За это время объем теста должен увеличиться в два раза.
- Присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и дайте ему «отдохнуть» около 15 минут. Затем придайте тесту желаемую форму (круглую или овальную) и переложите в форму для расстойки швом вверх.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте на час. За это время оно должно увеличиться в объеме. Разогрейте духовку до 230° и поставьте на нижний уровень емкость с кипятком.
- Аккуратно переложите тесто на противень, сделайте несколько надрезов ножом на поверхности. Выпекайте при температуре 230° в течение 10–12 минут, затем уберите емкость с водой, снизьте температуру до 200° и пеките еще 30 минут.
- Выньте готовый хлеб из духовки, переложите на решетку и дайте полностью остыть перед подачей на стол.
Что можно добавить в хлеб
В тесто можно добавлять различные ингредиенты для вкуса и текстуры: семечки подсолнечника, тыквы, льна, различные орехи, сушеные фрукты (например, изюм и курагу), а также оливки, сыры или специи (розмарин, тимьян, чеснок). Добавки необходимо вводить на этапе замешивания, после того как тесто уже начало формироваться.
Причины, по которым хлеб может не получиться
- Недостаточное брожение. Если тесто не поднялось, хлеб может получиться слишком плотным.
- Слишком много или мало воды. Это влияет на текстуру: недостаток воды делает тесто сухим, а избыток — слишком жидким.
- Неправильная температура выпекания. Слишком высокая или низкая температура может испортить корочку или оставить хлеб сырым внутри.
- Плохая мука. Некачественная мука приводит к слабой структуре теста.
Ранее мы рассказывали:
Как приготовить глинтвейн в домашних условиях: топ-5 рецептов
Реклама. Рекламодатель: ООО «МВМ»
2SDnjedv6p3
*Информация о товарах, размещенная на «Эльдоблоге», не является публичной офертой. Цена товаров приведена справочно. С актуальными ценами на товары в соответствующем регионе вы можете ознакомиться на сайте eldorado.ru
