Не представляете свою жизнь без кофе и мечтаете научиться его готовить в турке, как профессионал? Мы собрали для вас гайд по основным видам турок и дополнили его подборкой оригинальных рецептов.
Также мы попросили Сергея Митрофанова, бренд-менеджера компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победителя российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе, поделиться секретами идеального чарующего напитка.
Сергей Митрофанов
Бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе
Турка, она же джезва, она же ибрик, — это названия одной и той же емкости для заваривания кофе. Просто так сложилось, что в русском языке с XVII века чаще всего встречается название «турка».
Турки бывают из разного материала, размера и формы. Профессионалы в отрасли рекомендуют использовать медные или серебряные турки.
Медные турки
Турки из латуни
Латунные турки прочнее медных, повредить их (например, уронив на каменный пол) сложнее. Латунь проводит тепло хуже, чем медь, зато кофе в ней остывает дольше.
Латунь легко поддается обработке, турки из нее делают самых разных форм и стилей. Можно подобрать идеальную модель для любой кухни.
Важно: внутреннюю поверхность латунных турок надо беречь от повреждений. Нельзя размешивать кофе металлическими ложками: турку можно случайно поцарапать, и кофе в ней начнет окисляться. Такую турку придется выбросить. Турку из чистой латуни нельзя надолго оставлять без использования: она будет темнеть. Турки с внутренним покрытием из пищевого олова лишены этого недостатка.
Керамические турки
Чтобы правильно варить кофе в керамической турке, надо учитывать ее главную особенность — низкую теплопроводность. Керамическую турку надо снимать с огня, как только пенка начнет подниматься: пенка поднимется и без огня, а вот если опоздать, кофе убежит.
Важно: керамические турки не подходят для индукционных плит. Есть единичные модели с металлическим дном, но нужно читать отзывы покупателей. Либо придется приобретать адаптер.
Турки из нержавеющей стали
Если у вас большая семья и вам постоянно приходится придумывать, как варить кофе в турке, чтобы хватило на всех, обратите внимание на большие турки из нержавеющей стали. Среди них встречаются модели объемом 500–600 мл — такой турки спокойно хватит на 4–5 чашечек. Турки из нержавейки просты в уходе, их можно мыть в посудомоечных машинах, многие модели подходят для индукционных плит — обращайте внимание на специальную маркировку.
На что влияет форма турки
Сергей Митрофанов
У турки правильной формы должно быть зауженное горлышко — на 10–15% от общего диаметра. В этом случае она будет равномерно передавать тепло и в ней сформируется идеальная кофейная таблетка (масса кофе, которая поднимается наверх). Чем уже горлышко турки, тем толще будет кофейная таблетка, а значит, есть риск, что кофе заварится неравномерно.
Как подобрать кофейную чашку
Сергей Митрофанов
Для напитка подойдет любая чашка, соразмерная самой турке, — то есть если вы готовите в турке 130 мл, то и посуда, куда будете переливать готовый кофе, должна быть подходящего объема. Лучшая посуда для всех кофейных напитков — керамическая: она обладает оптимальной теплопроводностью, медленно нагревается и дольше сохраняет температуру напитка, чем, например, чашка из стекла или металла.
Ранее мы рассказывали:
Как выбрать хороший кофе? Гид по сортам, степени обжарки, помола и приготовления
Как выбрать правильный сорт кофе для турки
Сергей Митрофанов
Для турки подойдет кофе от классических шоколадно-ореховых сортов из Бразилии до ярких лотов с экспериментальной обработкой. Сорт зависит от ваших предпочтений.
Важнее то, что кофе должен быть свежей обжарки (не более 1,5 месяца) и смолот непосредственно перед приготовлением. Базовая пропорция для вкусной чашки кофе — 1 грамм кофе на 10 мл воды, то есть для напитка объемом 110 мл надо использовать 11 грамм кофе.
Помол для турки используется традиционно очень мелкий — кофе должен быть похож по фракции на сахарную пудру.
Выбирая сорт кофе, который сам по себе отличается многогранным вкусовым профилем и балансом кислотности — сладости — горечи, можно экспериментировать с пропорциями кофе и воды, не добавляя в него подсластители и дополнительные ингредиенты.
Как сварить вкусный кофе в турке дома: классический рецепт от Сергея Митрофанова
Ингредиенты на турку объемом 125 мл:
- Кофе — 11 г
- Вода — 110 мл
Приготовление:
Засыпьте кофе в турку и залейте водой. Важно: если у вас турка другого объема, рассчитывайте воду и кофе так, чтобы не заливать водой турку до краев, оставьте место для поднятия кофейной шапки.
Вода для приготовления должна быть комнатной температуры, чистой, без примесей, желательно низкой минерализации, можно использовать бутилированную или фильтрованную воду.
Поставьте турку на медленный огонь. Перемешайте кофе и воду венчиком или деревянной палочкой (важно не повредить внутреннее покрытие турки) до равномерной консистенции, уберите комочки. Подождите, когда кофейная шапка полностью поднимется, не доводя до кипения, и сразу снимайте турку с огня. Для турки объемом 125 мл на это потребуется 2,5–3 минуты. Перелейте кофе в чашку. Температура заваривания — 93–95 градусов, это достаточно горячо, поэтому перед дегустацией необходимо дать остыть напитку примерно 5 минут. Также это нужно, чтобы дать осесть гуще и не было ощущения пыльности и шероховатости. К тому же за это время кофе успеет доэкстрагироваться и даст чашке больше вкуса.
Показателем правильно приготовленной чашки будет наличие плотной кофейной крема (пенки) без разрывов на поверхности.
Если соблюдать все правила и использовать свежий кофе, который был смолот непосредственно перед приготовлением, получится сладкая, плотная и бархатистая чашка кофе, которая будет по-разному раскрываться во вкусе по мере остывания.
Какие бывают специи и добавки к кофе
В кофе добавляют пряности — как по отдельности, так и готовые магазинные смеси, сахар и подсластители, соль, молоко, сливки, сиропы, коньяк, ром, шоколад, орехи, получая самые невероятные вкусы. Из специй и пряностей наиболее часто встречаются:
Корица — классическая натуральная пряность. Сочетается с любым виде кофе, как с черным, так и с молоком.
Ваниль — ароматическая добавка, бывает как искусственная, так и натуральная, но натуральная на порядок дороже. Придает аромату кофе сладкие ноты.
Кардамон — натуральная специя, идеально сочетается с кофе. Обладает тонизирующим действием.
Имбирь — острая специя, придает кофе лимонный аромат без кислого вкуса. Так же, как и кардамон, хороший тоник, имеет согревающий эффект.
Мускатный орех — пряный аромат и яркий вкус.
Бадьян — натуральная пряность. В целом виде очень похожа на цветок; кроме прямого назначения, вместе с палочками корицы используется для украшения кофейного стола.
Гвоздика — натуральная пряность. Бутончик гвоздики подчеркнет аромат кофе, не перебивая его. Кроме того, бутоны гвоздики придают напитку остроту.
Черный или красный перец — натуральные пряности, добавляются в кофе по-восточному.
Душистый перец — натуральная пряность, добавляется в минимальном количестве, так как имеет сильный запах.
Лимон — ломтик придаст чашке кофе выраженную кислинку. Не сочетается с молоком: при добавлении лимона оно может свернуться в чашке. Если вы не любите кислый кофе, попробуйте добавить в чашку немного цедры лимона: она придаст яркий аромат, не меняя вкус.
Как сделать кофе в турке с добавками
По легендам, традицию добавлять сахар, специи и молоко в кофе придумали купцы, перевозившие кофе по «дороге специй», тянувшейся от Индии до Средиземноморья. Караваны ходили долго, зерна за долгие месяцы дороги выветривались, портились. Горечь и дефекты во вкусе приходилось маскировать добавками. Затем люди поняли, что хорошие специи с хорошим кофе — отдельный вид искусства, и стали целенаправленно экспериментировать с добавками.
Сергей Митрофанов
С хорошим кофе можно создать десертные напитки с ингредиентами, которые подчеркивают и дополнительно раскрывают потенциал кофейного зерна, — это зависит от личных предпочтений и вкуса.
При приготовлении кофе с добавками важно не переборщить с ингредиентами и подчеркнуть вкус кофе, а не перекрыть его.
Как заварить вкусный кофе в турке с апельсиновым соком и специями. Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова
Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова. Для него нам потребуются самые простые ингредиенты.
Ингредиенты на турку объемом 125 мл:
- Кофе — 11 г
- Сахар — 3 г
- Гвоздика — 1 бутончик
- Вода — 80 мл
- Сок апельсиновый — 30 г
Приготовление:
Лучше всего для этого рецепта подходит яркий кофе натуральной обработки из Эфиопии. При приготовлении многосоставного кофе в турке важно соблюдать правило: сухие ингредиенты к сухим, влажные к влажным. Засыпьте в турку кофе, сахар и специи. Залейте сок и воду.
Поставьте турку на огонь и нагревайте, помешивая, 3–4 минуты, пока полностью не поднимется кофейная шапка. Затем перелейте напиток в чашку и подождите 4–5 минут перед дегустацией.
Кофе на песке
Классический рецепт кофе на песке входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Варить кофе таким способом начали много веков назад. Особый вкус достигается за счет того, что зарытая в песок турка прогревается более равномерно, чем на плите. На Востоке приготовление такого кофе — целый ритуал, который не терпит спешки.
Вам потребуется кофе самой мелкой степени помола, небольшая турка, кварцевый песок и емкость для песка. Можно взять ненужную глубокую сковороду, а можно купить готовый набор.
Ингредиенты на турку объемом 125 мл:
- Кофе мелкого помола — 11 г
- Вода — 110 мл
Приготовление:
Поставьте емкость с песком на плиту и включите сильный нагрев. Аккуратно, чтобы не рассыпать, перемешивайте песок для более равномерного нагрева.
Для кофе на песке нужен сверхтонкий помол. Если у вас средний или крупный помол, то нужно еще раз смолоть его в кофемолке до консистенции сахарной пудры. Засыпьте кофе в турку.
Важно: если вы не можете пить кофе без сахара, то класть его надо до начала нагрева. Добавление сахара в готовый напиток испортит весь вкус.
Добавьте в турку холодной воды. Некоторые гурманы даже добавляют в воду кубик льда.
Аккуратно покачивая, погрузите турку в нагретый песок по плечики или по уровню кофе. Как только пенка начнет подниматься, турку надо переместить повыше. Не доводя до кипения, повторите опускание и подъем 3–4 раза. На поверхности кофе должна образоваться плотная пенка. Аккуратно, чтобы не повредить пенку, перелейте кофе вместе с гущей в чашку. Подождите минуту, чтобы гуща осела. Кофе готов.
Кофе по-арабски с розовой водой
Кофе, сваренный с розовой водой, можно встретить в Арабских Эмиратах. Это не самый распространенный вариант в нашей полосе. Для нас более привычен вариант кофе по-арабски без розовой воды, но вместе с кардамоном в турку добавляется несколько крупных кристалликов соли и щепотка перца.
Ингредиенты:
- Кофе очень светлой обжарки (или зеленый) — 10 г
- Вода — 100 мл
- Кардамон — 1 ч. л.
- Гвоздика — 1 шт.
- Шафран — на кончике ножа
- Сахар — 1–2 ч. л.
- Розовая вода для кулинарии — 10 мл
Приготовление:
Для арабского кофе нужна очень светлая обжарка. Если вы не найдете такую, можно купить зеленый кофе, обжарить его и смолоть самостоятельно.
Всыпьте в турку сахар и поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной палочкой. Дождитесь, пока сахар расплавится и станет светло-коричневым, влейте воду. Кофе смешайте с пряностями и засыпьте в турку. Дождитесь, пока пенка начнет подниматься, снимите с огня. Когда она опустится, повторите еще 2–3 раза, не доводя до кипения. Добавьте розовую воду и вылейте готовый кофе в чашку.
Кофе в турке: как готовить по-венски
Очень популярный рецепт. Для него разработаны целые линейки зернового и молотого кофе, которые так и называются — для приготовления кофе по-венски. Если вы не найдете в магазине готовую смесь, то подойдет смесь арабики и робусты средней обжарки.
Ингредиенты:
- Вода — 75 мл
- Молотый кофе — 7–10 г
- Сливки жирные — 20 мл
- Сахар — по вкусу
- Шоколад — 1 долька
- Пряности (корица, цедра апельсина) — по вкусу
Приготовление:
Натрите холодный шоколад на терке. Сварите кофе в турке. Подогрейте (в микроволновке или в горячей воде) чашку, вылейте в нее кофе. Взбейте сливки, аккуратно влейте их по лезвию ножа в чашку так, чтобы они не перемешались с кофе и легли поверх него отдельным слоем. Засыпьте сливки тертым шоколадом и специями.
Ранее мы рассказывали:
Как выбрать фильтр для очистки воды?
Кофе с медом
Приготовление кофе возможно со всеми популярными сортами меда, кроме гречишного. Его вкус и запах перебивают вкус и запах кофе, и получается невкусная смесь. Цветочный мед, в зависимости от трав, дает разные сочетания, а нежный аромат липового меда в кофе практически не чувствуется. Каштановый мед усиливает горечь кофе, но многим нравится этот эффект.
Единственного правильного рецепта нет, есть правило: мед добавляется по вкусу в уже готовый не горячий кофе, так как в кипятке он теряет полезные свойства.
Кофе по-шпионски (с чесноком)
Этот рецепт у нас стал известен благодаря писателю Юлиану Семенову. Автор книг про советского разведчика Исаева, который работал под псевдонимом Штирлиц, упоминает очень необычный рецепт кофе с медом и чесноком, которому «нельзя давать кипеть». Несмотря на несочетаемые ингредиенты, кофе получается очень вкусным.
Ингредиенты:
- Кофе молотый — 10 г
- Чеснок — ¼ зубчика
- Вода — 100 мл
- Мед жидкий — 1 ч. л.
Приготовление:
В турку засыпьте кофе. Чеснок раздавите в чеснокодавилке, положите в турку. Добавьте мед, залейте водой и поставьте турку на медленный огонь. Держите турку на огне, помешивая, пока не начнет подниматься шапка. Снимите с огня и через ситечко вылейте в чашку. Подавайте горячим.
Кофе пo-бpaзильcки в турке
Ингредиенты:
- Вода — 200 мл
- Кофе молотый — 1 ст. л.
- Какао-порошок — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Сливки 20%-ной жирности — 60 мл (можно заменить пломбиром)
- Соль — на кончике ножа
- Ром — 1 ст. л.
Приготовление:
В турку налейте воды, добавьте какао, поставьте на медленный огонь. Варите 4–5 минут. Пока какао варится, взбейте сливки до устойчивой пены.
Снимите турку с огня, добавьте кофе. Снова поставьте на огонь, когда пена начнет подниматься, снимите с огня. Повторите еще 2 раза, положите соль, перелейте кофе через ситечко в чашку и добавьте ром. Взбитые сливки аккуратно выложите поверх кофе.
Кофе по-варшавски на топленом молоке
В классический кофе по-варшавски не кладут корицу и другие специи. А вот посыпать напиток шоколадной крошкой или порошком какао будет вполне уместно. Также в рецепте не допускается использование обычного молока вместо топленого.
Ингредиенты:
- Кофе среднего помола — 1 ч. л.
- Вода — 45 мл
- Топленое молоко — 100 мл
Если топленое молоко готовится в домашних условиях, то при его приготовлении образуются плотные пенки. Их снимают и хранят в холодильнике. Такие пенки выкладывают в чашки поверх готового кофе и посыпают тертым шоколадом или какао.
Приготовление:
Засыпьте кофе в турку, добавьте воды. Доведите на медленном огне до поднятия пенки, снимите с огня. Когда пенка опустится, снова нагрейте, не доводя до кипения, повторите еще раз. Топленое молоко подогрейте, процедите в него горячий кофе, вылейте смесь в подогретую чашку.
Как правильно заваривать кофе в турке: бодрящий эспрессо
Ингредиенты:
- Вода — 50 мл
- Кофе мелкого помола — 2 ч. л.
- Сахар (лучше тростниковый коричневый) — по вкусу
Приготовление:
Засыпьте в турку кофе и поставьте на медленный огонь. Прогрейте сухой кофе 10–20 секунд — так он будет лучше отдавать аромат. Засыпьте сахар. Залейте в турку воду комнатной температуры. Далее, как в классическом рецепте, дождитесь поднятия пенки, снимите с огня, повторите процедуру. Аккуратно перелейте кофе в подогретую чашку, подождите пару минут, чтобы осела гуща.
Ранее мы рассказывали:
Как выбрать гейзерную кофеварку и приготовить идеальный эспрессо?
Посмотреть все турки и выбрать свою
Выбрать*Информация о товарах, размещенная на «Эльдоблоге», не является публичной офертой. Цена товаров приведена справочно. С актуальными ценами на товары в соответствующем регионе вы можете ознакомиться на сайте eldorado.ru
Любите делиться своим мнением о технике? Тогда напишите обзор товара в «Эльдоблоге» и получите до 1000 бонусов на новые покупки!
Сергей Митрофанов
Медь — идеальный теплопроводник, который обеспечивает равномерный и быстрый нагрев и оптимальную экстракцию (завариваемость) кофе.