8 мин. на чтение

Та еще штучка: что такое су-вид и почему его любят повара

Вероятно, в кулинарных блогах и в разговорах с хлебосольными домохозяйками вы уже слышали слово «су-вид». Если нет, рассказываем. Это технология приготовления блюд в вакууме. Сегодня она доступна не только шеф-поварам мишленовских ресторанов, но и всем, кто любит готовить полезные и вкусные блюда. В чем преимущества такого необычного способа готовки и «с чем его едят» — вместе с шеф-поварами Петром Биркиным и Петром Долгих расскажем в этой статье.

Происхождение технологии су-вид

Су-вид, или sous-vide (в переводе с французского — «приготовлен в вакууме»), изобрели французы.

Сам метод подразумевает приготовление еды в пакете из пищевого пластика, из которого воздух выкачивается с помощью технологичного вакууматора или специального насоса. Затем содержимое пакета (зачастую это мясные деликатесы) готовится при температурах не выше 100 градусов.

Многие приписывают разработку метода су-вид ученому, изобретателю и шеф-повару Бруно Гуссо. Он не только готовил и обучал этому мастерству сам, но и исследовал продукт как таковой. Так, Гуссо заметил, что мясо, приготовленное при низких температурах, теряет меньше сока, визуально выглядит больше, его текстура радует глаз, а степень готовности продукта будет одинаковой по всей толщине, чего нельзя добиться традиционным способом готовки на гриле.

Еще одним популяризатором су-вида стал шеф мишленовского ресторана La Maison Troisgros Жорж Пралю. Параллельно с Гуссо он экспериментировал с тем, как приготовить любимое всеми французами фуа-гра так, чтобы после термической обработки ценный жир сохранялся, а при высоких температурах гусиная печень уменьшалась в несколько раз. В ходе экспериментов на кухне он пришел к схожей методологии, что и Гуссо.

Понадобилось несколько десятилетий, чтобы су-вид стал популярным в ресторанах Франции, Европы и США, а затем пришел и к домохозяйкам. Разнообразие и широкий выбор гаджетов позволяют готовить блюда с помощью этой технологии практически на любой кухне.

Что такое су-вид в кулинарии

Петр Биркин

шеф-повар ресторана

Made in China

Если говорить совсем просто, то само устройство для су-вид представляет собой кипятильник, который может поддерживать заданную температуру.

Работает это следующим образом. В специальный пластиковый пакет помещается основной продукт (мясо, рыба или овощи), все приправы и травы, а также маринады и масло — они помогают специям раскрыться и в процессе приготовления делают блюдо вкуснее и ароматнее. Затем при помощи вакуумного упаковщика или специального насоса из пакета удаляется воздух. Дело остается за «варкой» на водяной бане при нужной температуре — она указывается в каждом конкретном рецепте.

Преимущества метода приготовления су-вид

  • Польза

    Практически все витамины и полезные микроэлементы сохраняются, поскольку продукты готовятся в собственном соку.

  • Вкус

    Он получается очень насыщенным и глубоким.

  • Текстура

    Более равномерная, нежели при обычной жарке.

  • Хранение

    Такие заготовки удобно хранить и легко порционировать.

Петр Долгих

шеф-повар проекта Ultramen, шеф-повар и совладелец Kazoku Asian Guide:

Су-вид позволяет всегда делать одинаково качественные и вкусные заготовки: температура и время точные, поэтому вкус всегда один и блюдо точно получится! А еще это практично и просто: положили вакуумный пакет с полуфабрикатом в сувидницу или кастрюлю и забыли про него. Как правило, мы готовим продукты от 5 до 12 часов. А длительная готовка, кстати, увеличивает срок хранения блюда в два и даже три раза.

Недостатки су-вида

  • Время

    В традиционной кулинарии обычно работают с высоким градусом, а блюда готовятся не больше часа. Здесь же приготовление блюда занимает больше времени, чем обычно. Но результат того стоит!

  • Внешний вид блюда

    Не все продукты выглядят презентабельно после нескольких часов приготовления и внешне заметно отличаются от приготовленных классическими способами. Если вы хотите, чтобы блюдо выглядело аппетитно, при подаче на стол его будет необходимо быстро обжарить на раскаленной сковороде, таким образом еда приобретет привычную румяную корочку.

  • Специальное оборудование

    Чтобы готовить по технологии, вам нужен как минимум вакуумный упаковщик, специальные пакеты, сам су-вид, кастрюля или бокс, в который можно налить воду. Это необходимый минимальный набор, без которого не обойтись на кухне.

Су-вид для дома

Есть два типа сувидниц: стационарные и погружные. Главное различие устройств — в размере. Стационарный прибор потребует отдельного места на кухне, зато емкость у него очень вместительная. Погружная модель по размеру напоминает привычный блендер, ее удобно хранить на кухне. Правда, такой прибор расходует чуть больше электроэнергии.

Устройство для приготовления методом су-вид Steba SV 50

Цена: 12 199 р.*

Смотреть товар

Погружной су-вид Steba SV 50 выполнен в виде удобной ручки из нержавеющей стали с индикатором температуры, таймером и панелью управления. Конструкцию удобно держать в руке: она повторяет анатомическую форму пальцев и ладони, а благодаря специальному креплению в виде прищепки прибор удобно и прочно закрепляется на стенках кастрюли. Компактность — еще один плюс Steba SV 50. Устройство займет столько же места, сколько и погружной блендер.

Специальные отметки на цилиндре показывают максимальный и минимальный уровень воды для погружения термостата сувидницы, а звуковой сигнал помогает понять, что блюдо готово. Прибор можно оставлять на ночь и не бояться за безопасность готовки. С его помощью нежную куриную грудку можно приготовить на 65 ˚С примерно за 100 минут, а стейк из форели в соусе — при 58 ˚С за 40 минут. Диапазон контроля температуры варьируется от 55 до 90 ˚С.

Устройство для приготовления методом су-вид WMF LONO 0415360711

Цена: 29 999 р.*

Смотреть товар

Те, кто хочет постоянно готовить по методу су-вид, с WMF LONO 0415360711 смогут почувствовать себя профессиональными поварами.

Объемная чаша этой сувидницы рассчитана на 6 литров и позволит наготовить еды на неделю вперед, что удобно для большой семьи, или сделать заготовки для званого ужина. Специальная емкость с удобной панелью управления сделана из тритана. Умная электронная система учитывает уровень жесткости воды и поддерживает идеальную температуру на протяжении всего времени приготовления блюд в вакуумном пакете. Диапазон температуры — от 35 до 90 ˚С. Готовить блюда с Lono можно до 72 часов, таймер сам отключится в нужный момент. Специальная технология Slow Cook предназначена для блюд с большим количеством жидкости: гуляша, рагу, супа.

Петр Долгих

шеф-повар проекта Ultramen, шеф-повар и совладелец Kazoku Asian Guide:

Отдельно скажу про безопасность. Раньше я боялся оставлять су-вид на ночь, но ведь он на это и рассчитан. Есть определенное количество предохранителей, которые в случае чего смогут отключить систему полностью. Конечно, когда вы готовите, нельзя забывать про базовую технику безопасности: накрывать нужно только емкость с водой, а не само устройство. А еще хорошо бы периодически проверять качество и исправность проводки.

Пакеты для вакуумного упаковщика Caso VC 16х23

Цена: 1 149 р.*

Смотреть товар

Чтобы реализовать все кулинарные задумки, не обойтись без специальных пакетов — от них тоже зависит результат. Универсальные пакеты для вакуумной упаковки выдерживают высокий и средний градус. Их содержимое можно разогревать в СВЧ и хранить в холодильнике. Они идеально подходят для готовки по технологии су-вид. Благодаря ребристой поверхности воздух откачивается лучше, а компактный размер позволяет удобно хранить блюда в пакете или брать его с собой. Идеально подходят как для профессиональных поваров, так и для домохозяек. В упаковке 50 штук.

Вакуумный упаковщик Redmond RVS-M020 Gray Metallic

Цена: 6 999 р.*

Смотреть товар

Инновационная модель Redmond включает два режима: для упаковки сухих и влажных продуктов. Устройство само определяет нужный уровень давления. Регулировка степени вакуумирования позволяет выбрать вариант для разных целей: для хранения продуктов, для сбора сэндвичей и другой еды в дорогу, для фруктов или для приготовления методом су-вид. Есть турбо-режим, который подходит для сыра, овощей и других твердых продуктов. Прибор способен запечатывать до 12 литров в минуту. В комплект входят фирменные пакеты для больших объемов еды.

За что технологию су-вид любят шеф-повара?

При использовании метода су-вид текстура и вкус блюда получаются более совершенными, чем при обычном запекании или варке. Если очень хочется, после су-вида блюдо можно довести до полной готовности классическими способами. Но это совсем не обязательно. Еще один повод любить су-вид — насыщенный и яркий вкус блюд: в вакууме маринады и специи лучше впитываются в продукт. А для работы с жестким мясом су-вид просто мечта, блюда получаются нежнейшие.

Как приготовить идеальное мясо су-вид

Петр Долгих

шеф-повар проекта Ultramen, шеф-повар и совладелец Kazoku Asian Guide:

Поделюсь советами по приготовлению блюд. Может быть, пригодятся! Итак, курицу идеально готовить при 65 ˚С примерно 2,5–3 часа, она получается нежная и сочная. Говядину можно готовить на 58 ˚С примерно 2 часа. Рыбный стейк толщиной 4–5 см готовится при 39–40 ˚С примерно 40 минут. Еще мне нравится делать яйца пашот — около 64 ˚С, примерно 50 минут. В идеале надо добавлять в блюда маринады, травы и специи. С ними можно экспериментировать и в конце концов найти свой вариант. Но помните, что за счет собственного сока мясо тоже получится очень вкусным.

Петр Биркин

шеф-повар ресторана

Made in China

Обычно температура выставляется от 50 до 90 ˚С, время также будет зависеть от веса продукта. Для первого домашнего опыта с рыбой и мясом температуру лучше выставлять от 60 ˚С. Мясо при такой температуре будет медиум, а рыба — нежная. Овощи обычно готовят при температуре от 75 до 90 ˚С. Очень важно контролировать температуру и время — термометр и таймер у прибора должны быть исправны, тогда успех гарантирован.

Если вы не собираетесь сразу подавать блюдо на стол, то сразу после приготовления пакет нужно охладить до 2–4 ˚С. Это остановит процесс приготовления и не даст вредным бактериям развиваться.

Рецепты блюд по технологии су-вид

Для приготовления мяса и рыбы су-вид нам понадобится:

  • кастрюля для погружного устройства су-вид;
  • пакеты из пищевого пластика;
  • вакууматор или специальный насос для откачки воздуха из вакуумных пакетов;
  • продукты, специи, масло, травы по желанию.

Филе курицы с соусом песто

Ингредиенты

  • Куриное филе без кожицы —  2 шт.
  • Соль и молотый черный перец — по вкусу

Для соуса песто

  • Свежий базилик — 1 пучок
  • Оливковое масло — 7 ст. л.
  • Кедровые орехи — 40 г
  • Сыр пармезан — 50 г
  • Чеснок — 1–2 зубчика
  • Соль и перец — по вкусу

Приготовление

Филе курицы натираем солью и перцем, добавляем немного оливкового масла, отправляем все в пластиковый пакет и выкачиваем воздух. Предварительно можно поставить нагреваться водяную баню до 60 ˚С. В случае с погружным устройством устанавливаем его в кастрюлю. В стационарном варианте наливаем воду в емкость и выставляем градус. После того как вода нагрелась, помещаем пакеты с грудками в воду и выставляем таймер на 1 час.

В это время можно начать готовить соус. Вымытые листья базилика кладем на бумажное полотенце и даем обсохнуть, затем кладем их в блендер вместе с чесноком, оливковым маслом, кедровыми орешками, посыпаем солью и перцем. Все измельчаем до состояния пюре. Затем можем переложить на тарелку или в баночку для соуса, дополнительно можно побрызгать оливковым маслом для свежести и посыпать пармезаном.

Когда курица будет готова, достаем ее из пакета. Просушиваем на бумажном полотенце и затем обжариваем на сковородке с обеих сторон по 2–3 минуты для румяной корочки. Нарезаем грудку и выкладываем песто.

Стейк филе миньон

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка филе миньон — 1 кусок
  • Специи: соль, перец — по вкусу
  • Травы: розмарин, тимьян — по 1 веточке
  • Чеснок — 1–2 зубчика
  • Масло сливочное — 20 г

Приготовление

Предварительно убираем жилки из мяса и разрезаем на кусочки поменьше, формируя медальоны из говядины. Их рекомендуется перевязать кулинарной бечевкой — так говядина сохранит форму при готовке. Складываем все в пакет, не забываем посолить и поперчить, добавить специи и чеснок. Выкачиваем лишний воздух и запаиваем пакет. Выставляем таймер на 1,5 часа с температурой 54 ˚С. Мясо будет готовиться до прожарки medium rare. При желании можно выбрать другую, выставив соответствующее время приготовления.

После звукового сигнала таймера достаем мясо и даем ему отдохнуть в пакете не более 10 минут. Затем достаем мясо из пакета, снимаем бечевку и извлекаем все травы, чтобы они не пригорели на сковороде в дальнейшем. Филе миньон обжариваем с двух сторон на сковороде с использованием сливочного масла. Можно взять и оливковое. Когда появилась румяная корочка — стейк готов! Выкладываем на тарелку и наслаждаемся результатом.

Стейк лосося с соусом тартар

Ингредиенты

  • Филе лосося — 4 шт. по 200 г
  • Специи: соль и перец — по вкусу
  • Оливковое масло — по желанию
  • Лимон — по желанию

Для соуса тартар

  • Майонез — 250 г
  • Отварной желток — 1 шт.
  • Маринованные огурчики, корнишоны — 3–4 шт.
  • Каперсы — 20 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Горчица — 1 ч. л.
  • Укроп свежий — по вкусу

Приготовление

Стейки лосося промываем в холодной воде, просушиваем с помощью бумажных полотенец. Упаковываем стейки в пакет, можно по 2 штуки, добавляем специи. Рыбу можно побрызгать оливковым маслом и лимоном. Откачиваем воздух и погружаем пакеты в кастрюлю или резервуар стационарной сувидницы, разогретой до 55 ˚С, выставляем таймер на 25 минут. Рыба очень нежная и готовится быстро, больший градус ей навредит. После извлекаем пакеты, даем остыть. Для хрустящей корочки рыбу можно обжаривать с двух сторон не более 1–2 минут. Это даст блюду характерный аромат и правильную текстуру.

Для соуса тартар смешиваем майонез с желтком, добавляем мелко нарезанные огурчики, каперсы, чеснок и укроп. Хорошо все перемешиваем до однородной консистенции. Соус можно предварительно охладить в течение 15 минут.

Посмотреть все девайсы для су-вида и выбрать свой

Выбрать

*Информация о товарах, размещенная на «Эльдоблоге», не является публичной офертой. Цена товаров приведена справочно. С актуальными ценами на товары в соответствующем регионе вы можете ознакомиться на сайте eldorado.ru

Любите делиться своим мнением о технике? Тогда напишите обзор товара в «Эльдоблоге» и получите до 1000 бонусов на новые покупки!

Комментарии

К данной публикации еще нет комментариев

Вам также понравятся