Та еще штучка: что такое су-вид и почему его любят повара

Вероятно, в кулинарных блогах и в разговорах с хлебосольными домохозяйками вы уже слышали слово «су-вид». Если нет, рассказываем. Это технология приготовления блюд в вакууме. Сегодня она доступна не только шеф-поварам мишленовских ресторанов, но и всем, кто любит готовить полезные и вкусные блюда. В чем преимущества такого необычного способа готовки и «с чем его едят» — вместе с шеф-поварами Петром Биркиным и Петром Долгих расскажем в этой статье.

Происхождение технологии су-вид

Су-вид, или sous-vide (в переводе с французского — «приготовлен в вакууме»), изобрели французы.

Сам метод подразумевает приготовление еды в пакете из пищевого пластика, из которого воздух выкачивается с помощью технологичного вакууматора или специального насоса. Затем содержимое пакета (зачастую это мясные деликатесы) готовится при температурах не выше 100 градусов.

Многие приписывают разработку метода су-вид ученому, изобретателю и шеф-повару Бруно Гуссо. Он не только готовил и обучал этому мастерству сам, но и исследовал продукт как таковой. Так, Гуссо заметил, что мясо, приготовленное при низких температурах, теряет меньше сока, визуально выглядит больше, его текстура радует глаз, а степень готовности продукта будет одинаковой по всей толщине, чего нельзя добиться традиционным способом готовки на гриле.

Еще одним популяризатором су-вида стал шеф мишленовского ресторана La Maison Troisgros Жорж Пралю. Параллельно с Гуссо он экспериментировал с тем, как приготовить любимое всеми французами фуа-гра так, чтобы после термической обработки ценный жир сохранялся, а при высоких температурах гусиная печень уменьшалась в несколько раз. В ходе экспериментов на кухне он пришел к схожей методологии, что и Гуссо.

Понадобилось несколько десятилетий, чтобы су-вид стал популярным в ресторанах Франции, Европы и США, а затем пришел и к домохозяйкам. Разнообразие и широкий выбор гаджетов позволяют готовить блюда с помощью этой технологии практически на любой кухне.

Что такое су-вид в кулинарии

Преимущества метода приготовления су-вид

• Польза

  Практически все витамины и полезные микроэлементы сохраняются, поскольку продукты готовятся в собственном соку.

• Вкус

  Он получается очень насыщенным и глубоким.

• Текстура

  Более равномерная, нежели при обычной жарке.

• Хранение

  Такие заготовки удобно хранить и легко порционировать.

Су-вид для дома

Есть два типа сувидниц: стационарные и погружные. Главное различие устройств — в размере. Стационарный прибор потребует отдельного места на кухне, зато емкость у него очень вместительная. Погружная модель по размеру напоминает привычный блендер, ее удобно хранить на кухне. Правда, такой прибор расходует чуть больше электроэнергии.

Устройство для приготовления методом су-вид Steba SV 50

Цена: 12 199 р.*

Погружной су-вид Steba SV 50 выполнен в виде удобной ручки из нержавеющей стали с индикатором температуры, таймером и панелью управления. Конструкцию удобно держать в руке: она повторяет анатомическую форму пальцев и ладони, а благодаря специальному креплению в виде прищепки прибор удобно и прочно закрепляется на стенках кастрюли. Компактность — еще один плюс Steba SV 50. Устройство займет столько же места, сколько и погружной блендер.

Специальные отметки на цилиндре показывают максимальный и минимальный уровень воды для погружения термостата сувидницы, а звуковой сигнал помогает понять, что блюдо готово. Прибор можно оставлять на ночь и не бояться за безопасность готовки. С его помощью нежную куриную грудку можно приготовить на 65 ˚С примерно за 100 минут, а стейк из форели в соусе — при 58 ˚С за 40 минут. Диапазон контроля температуры варьируется от 55 до 90 ˚С.

Устройство для приготовления методом су-вид WMF LONO 0415360711

Цена: 29 999 р.*

Те, кто хочет постоянно готовить по методу су-вид, с WMF LONO 0415360711 смогут почувствовать себя профессиональными поварами.

Объемная чаша этой сувидницы рассчитана на 6 литров и позволит наготовить еды на неделю вперед, что удобно для большой семьи, или сделать заготовки для званого ужина. Специальная емкость с удобной панелью управления сделана из тритана. Умная электронная система учитывает уровень жесткости воды и поддерживает идеальную температуру на протяжении всего времени приготовления блюд в вакуумном пакете. Диапазон температуры — от 35 до 90 ˚С. Готовить блюда с Lono можно до 72 часов, таймер сам отключится в нужный момент. Специальная технология Slow Cook предназначена для блюд с большим количеством жидкости: гуляша, рагу, супа.

Пакеты для вакуумного упаковщика Caso VC 16х23

Цена: 1 149 р.*

Чтобы реализовать все кулинарные задумки, не обойтись без специальных пакетов — от них тоже зависит результат. Универсальные пакеты для вакуумной упаковки выдерживают высокий и средний градус. Их содержимое можно разогревать в СВЧ и хранить в холодильнике. Они идеально подходят для готовки по технологии су-вид. Благодаря ребристой поверхности воздух откачивается лучше, а компактный размер позволяет удобно хранить блюда в пакете или брать его с собой. Идеально подходят как для профессиональных поваров, так и для домохозяек. В упаковке 50 штук.

За что технологию су-вид любят шеф-повара?

При использовании метода су-вид текстура и вкус блюда получаются более совершенными, чем при обычном запекании или варке. Если очень хочется, после су-вида блюдо можно довести до полной готовности классическими способами. Но это совсем не обязательно. Еще один повод любить су-вид — насыщенный и яркий вкус блюд: в вакууме маринады и специи лучше впитываются в продукт. А для работы с жестким мясом су-вид просто мечта, блюда получаются нежнейшие.

Как приготовить идеальное мясо су-вид

Рецепты блюд по технологии су-вид

Для приготовления мяса и рыбы су-вид нам понадобится:

• кастрюля для погружного устройства су-вид;
• пакеты из пищевого пластика;
• вакууматор или специальный насос для откачки воздуха из вакуумных пакетов;
• продукты, специи, масло, травы по желанию.

Филе курицы с соусом песто

Приготовление

Филе курицы натираем солью и перцем, добавляем немного оливкового масла, отправляем все в пластиковый пакет и выкачиваем воздух. Предварительно можно поставить нагреваться водяную баню до 60 ˚С. В случае с погружным устройством устанавливаем его в кастрюлю. В стационарном варианте наливаем воду в емкость и выставляем градус. После того как вода нагрелась, помещаем пакеты с грудками в воду и выставляем таймер на 1 час.

В это время можно начать готовить соус. Вымытые листья базилика кладем на бумажное полотенце и даем обсохнуть, затем кладем их в блендер вместе с чесноком, оливковым маслом, кедровыми орешками, посыпаем солью и перцем. Все измельчаем до состояния пюре. Затем можем переложить на тарелку или в баночку для соуса, дополнительно можно побрызгать оливковым маслом для свежести и посыпать пармезаном.

Когда курица будет готова, достаем ее из пакета. Просушиваем на бумажном полотенце и затем обжариваем на сковородке с обеих сторон по 2–3 минуты для румяной корочки. Нарезаем грудку и выкладываем песто.

Стейк филе миньон

Приготовление

Предварительно убираем жилки из мяса и разрезаем на кусочки поменьше, формируя медальоны из говядины. Их рекомендуется перевязать кулинарной бечевкой — так говядина сохранит форму при готовке. Складываем все в пакет, не забываем посолить и поперчить, добавить специи и чеснок. Выкачиваем лишний воздух и запаиваем пакет. Выставляем таймер на 1,5 часа с температурой 54 ˚С. Мясо будет готовиться до прожарки medium rare. При желании можно выбрать другую, выставив соответствующее время приготовления.

После звукового сигнала таймера достаем мясо и даем ему отдохнуть в пакете не более 10 минут. Затем достаем мясо из пакета, снимаем бечевку и извлекаем все травы, чтобы они не пригорели на сковороде в дальнейшем. Филе миньон обжариваем с двух сторон на сковороде с использованием сливочного масла. Можно взять и оливковое. Когда появилась румяная корочка — стейк готов! Выкладываем на тарелку и наслаждаемся результатом.

Стейк лосося с соусом тартар

Приготовление

Стейки лосося промываем в холодной воде, просушиваем с помощью бумажных полотенец. Упаковываем стейки в пакет, можно по 2 штуки, добавляем специи. Рыбу можно побрызгать оливковым маслом и лимоном. Откачиваем воздух и погружаем пакеты в кастрюлю или резервуар стационарной сувидницы, разогретой до 55 ˚С, выставляем таймер на 25 минут. Рыба очень нежная и готовится быстро, больший градус ей навредит. После извлекаем пакеты, даем остыть. Для хрустящей корочки рыбу можно обжаривать с двух сторон не более 1–2 минут. Это даст блюду характерный аромат и правильную текстуру.

Для соуса тартар смешиваем майонез с желтком, добавляем мелко нарезанные огурчики, каперсы, чеснок и укроп. Хорошо все перемешиваем до однородной консистенции. Соус можно предварительно охладить в течение 15 минут.